嫩雞腿肉與金橙色蟲草花同蒸，薑絲和少量醬汁襯出菌香，蒸汁適合拌飯。四人配菜取15g乾蟲草花，搭配500g去骨雞腿肉。
時間為估計，包含下方註明的浸泡、醒發或冷藏等待；部分準備可同時進行。請按步驟檢查食材與成品狀態。
食譜配圖為示意；實際份量請按食材表稱量。
食材
- 乾蟲草花，從100g包裝取用 15 g
- 去骨雞腿肉，可帶皮，另購 500 g
- 姜，切細絲 15 g
- 蔥，切末 10 g
- 生抽 15 ml
- 蠔油 10 ml
- 粟粉 5 g
- 飲用水，醃肉用 20 ml
- 中性食用油 5 ml
- 糖 2 g
- 冷飲用水，泡發後丟棄；另備蒸鍋用水 400 ml
製作步驟
洗淨並短泡蟲草花
挑洗乾蟲草花，以約400ml冷飲用水浸沒，泡約10–15分鐘至回軟、沒有乾硬段。倒掉泡水，衝淨瀝乾；仍硬時換水再短泡，暫不烹調時蓋好冷藏。泡軟不等於煮熟。
切配、冷藏醃雞肉
不沖洗生雞肉，避免水花污染。雞腿切約2–3cm均勻塊，拌生抽、蠔油、糖、澱粉及20ml水，再拌油與薑絲；蓋好在5°C或以下冷藏醃15分鐘。處理後洗手並清潔生肉用具、檯面。
淺盤鋪開
把蟲草花拌入雞肉，放約26cm淺耐熱盤，儘量近單層，避免深厚堆疊。盤與鍋蓋留出蒸汽空間；若鍋較小，分兩批蒸，第二批仍冷藏，時間相應延長。
蒸至雞肉和菌菇全熟
蒸鍋水燒開後，穩放蒸架與淺盤，水面不接觸盤底。蓋好以穩定蒸汽蒸約20–25分鐘；注意蒸鍋水量，用熱水補充，避免燒乾。時間隨厚度、器具和批量變化。
檢查中心、撒蔥上桌
用清潔探針檢查幾塊最厚雞肉的中心，須達到75°C並保持30秒；菌菇也應全熟回軟。若未達到，繼續蒸並複測，不以表面變白代替中心檢查。撒蔥末再蒸1分鐘，戴隔熱手套取盤，趁熱分食。
製作提示
- 製作難度：容易。
- 雞肉、米飯和調料另購；包裝100g與實際用量15g分開計算。
- 用淺盤幫助均勻熟制，不把本配方短蒸時間用於木耳等其他商品。
過敏原
含蠔油中的軟體動物及生抽中的大豆，通常也含小麥；請覈對醬料標籤。仙逸堂乾貨的包裝註明在同時處理花生、木本堅果、芝麻及大豆的設施中包裝。請覈對所用品牌的實際標籤。
保存與加熱
生肉與泡發菌菇保持5°C或以下冷藏，按生肉包裝時限使用。生熟用具分開；處理生肉後洗手並清潔檯面。熟食分裝淺容器，及時冷卻，烹調結束後2小時內冷藏，48小時內喫完或冷凍；只復熱一次，至中心也熱透。
