用仙逸堂大枣200 g装中的带核干红枣制作枣泥，配少量核桃做轻盈中空戚风。红枣是jujubes，不是Medjool椰枣；泡软后必须逐颗去核。配方使用18 cm无涂层铝制中空戚风模，不抹油，烤好立即稳定倒扣、完全冷却才脱模。
时间为估计，包含泡发和准备；部分工序可并行。以食材泡透及步骤中的熟度检查为准。
食谱配图为示意；实际份量请按食材表称量。
食材
- 大枣／干红枣，取自200 g装；不足65 g枣肉时另泡少量补足 约70 g带核干枣；泡软去核后取65 g沥干枣肉
- 全脂牛奶，50 g打枣泥、另50 g拌面糊 100 g
- 中性食用油 36 g
- 蛋黄，分蛋后称重 75 g
- 蛋白，分蛋后称重，不混入蛋黄油脂 115 g
- 普通小麦面粉，不用自发粉 63 g
- 玉米淀粉 7 g
- 浅色软红糖，筛散结块 56 g
- 去壳核桃仁，另购 30 g
- 柠檬汁 5 g
- 盐 1 g
- 温饮用水，泡红枣后丢弃 500 ml
制作步骤
泡软、逐颗去核
洗净带核干红枣，用温饮用水泡约15–20分钟至能切开，仍硬时稍延长。沥干，逐颗切开、取出完整枣核，仔细检查硬碎核；去核后取65 g沥干枣肉。不足时另泡少量补足，多余不自动加入面糊。把这65 g枣肉与50 g牛奶打成细枣泥，必要时过筛检查，不能把枣核打碎混入。
准备模具、核桃和烤箱
核桃在150°C上下火／135°C风扇烤约8–10分钟至有香气，不烤黑，完全放凉后切细碎。把烤箱调至165°C上下火／150°C风扇，烤架放中下层。准备约1.5升或更大容量的18 cm无涂层铝制中空戚风模，模内保持干净无油，不垫纸；模具需有能稳定倒扣且让蛋糕悬空的支脚。普通抹油圆模不是直接替代品。
拌蛋黄面糊
分蛋后按克数称蛋黄和蛋白。蛋白放入完全无油、无蛋黄的干净碗。另将75 g蛋黄、36 g油、剩余50 g牛奶及枣泥拌匀，筛入63 g面粉、7 g玉米淀粉和1 g盐，轻拌至刚无干粉。拌入放凉的细核桃碎，不长时间搅打起筋。
打发蛋白、轻翻拌
蛋白加柠檬汁，中速打出泡沫，把56 g红糖分3次加入，打至细腻有光泽、提起打蛋头形成能站立但尖端微弯的小尖，不打成干燥碎块。先取约1/3蛋白霜拌入蛋黄糊减轻质地，再分两次用刮刀由底向上翻拌其余蛋白霜，转动碗，至无明显白色条纹。不要画圈猛搅或为混匀而过度消泡。
入模烘烤至熟
面糊倒入无油中空模，最多约七至八成满；模具较浅时多余面糊另用合适小模烤，不强行装满。轻敲一次排大气泡，放入预热烤箱，165°C上下火／150°C风扇烤约55–65分钟。前40分钟不要开门。到时检查表面干爽有弹性、最厚处竹签无湿面糊；仍湿就继续烤并复查。上色过快时待表面定型后轻盖锡纸，不让锡纸压住蛋糕。时间因模具烤箱而异，不以膨高就当作烤熟。
立即倒扣、完全冷却再脱模
出炉戴隔热手套，立即把模具倒扣在自身支脚上，放稳于耐热平面或烤架，让蛋糕悬空通风，约60–90分钟或更久至里外完全冷却。不要倒扣时让蛋糕顶压在台面，也不要临时架在不稳的瓶罐上。完全冷却后用薄刀沿外壁、中柱和底部轻划脱模，切约8片。温热时脱模容易塌。
制作提示
- 制作难度：中等，需掌握蛋白打发与翻拌。
- 蛋白与蛋黄按重量，不按不同国家的“4只蛋”直接套用；通常约需4只中等蛋，仍须称量。
- 枣泥含水量会影响组织，按沥干枣肉和牛奶克数，不把泡枣水全部加入。
- 本方不含泡打粉，也不额外用黄油抹模；膨松主要依靠蛋白霜及正确翻拌。
过敏原
含蛋、奶、小麦和核桃；有核桃过敏者不适用。仙逸堂干货的包装注明在同时处理花生、木本坚果、芝麻及大豆的设施中包装。请核对所用品牌的实际标签。
保存与加热
红枣去核后尽快制作，牛奶和分蛋按需冷藏。蛋糕倒扣完全冷却后及时密封冷藏，尽量出炉后2小时内冷藏；48小时内吃完，或切片密封冷冻。不要把温热蛋糕密封出水，也不因含红枣就延长常温保存。
