用仙逸堂大棗200 g裝中的帶核乾紅棗製作棗泥，配少量核桃做輕盈中空戚風。紅棗是jujubes，不是Medjool椰棗；泡軟後必須逐顆去核。配方使用18 cm無塗層鋁製中空戚風模，不抹油，烤好立即穩定倒扣、完全冷卻才脫模。
時間為估計，包含泡發和準備；部分工序可並行。以食材泡透及步驟中的熟度檢查為準。
食譜配圖為示意；實際份量請按食材表稱量。
食材
- 大棗／乾紅棗，取自200 g裝；不足65 g棗肉時另泡少量補足 約70 g帶核乾棗；泡軟去核後取65 g瀝乾棗肉
- 全脂牛奶，50 g打棗泥、另50 g拌麵糊 100 g
- 中性食用油 36 g
- 蛋黃，分蛋後稱重 75 g
- 蛋白，分蛋後稱重，不混入蛋黃油脂 115 g
- 普通小麥麵粉，不用自發粉 63 g
- 粟粉 7 g
- 淺色軟紅糖，篩散結塊 56 g
- 去殼核桃仁，另購 30 g
- 檸檬汁 5 g
- 鹽 1 g
- 溫飲用水，泡紅棗後丟棄 500 ml
製作步驟
泡軟、逐顆去核
洗淨帶核乾紅棗，用溫飲用水泡約15–20分鐘至能切開，仍硬時稍延長。瀝乾，逐顆切開、取出完整棗核，仔細檢查硬碎核；去核後取65 g瀝乾棗肉。不足時另泡少量補足，多餘不自動加入麵糊。把這65 g棗肉與50 g牛奶打成細棗泥，必要時過篩檢查，不能把棗核打碎混入。
準備模具、核桃和烤箱
核桃在150°C上下火／135°C風扇烤約8–10分鐘至有香氣，不烤黑，完全放涼後切細碎。把烤箱調至165°C上下火／150°C風扇，烤架放中下層。準備約1.5升或更大容量的18 cm無塗層鋁製中空戚風模，模內保持乾淨無油，不墊紙；模具需有能穩定倒扣且讓蛋糕懸空的支腳。普通抹油圓模不是直接替代品。
拌蛋黃麵糊
分蛋後按克數稱蛋黃和蛋白。蛋白放入完全無油、無蛋黃的乾淨碗。另將75 g蛋黃、36 g油、剩餘50 g牛奶及棗泥拌勻，篩入63 g麵粉、7 g粟粉和1 g鹽，輕拌至剛無干粉。拌入放涼的細核桃碎，不長時間攪打起筋。
打發蛋白、輕翻拌
蛋白加檸檬汁，中速打出泡沫，把56 g紅糖分3次加入，打至細膩有光澤、提起打蛋頭形成能站立但尖端微彎的小尖，不打成乾燥碎塊。先取約1/3蛋白霜拌入蛋黃糊減輕質地，再分兩次用刮刀由底向上翻拌其餘蛋白霜，轉動碗，至無明顯白色條紋。不要畫圈猛攪或為混勻而過度消泡。
入模烘烤至熟
麵糊倒入無油中空模，最多約七至八成滿；模具較淺時多餘麵糊另用合適小模烤，不強行裝滿。輕敲一次排大氣泡，放入預熱烤箱，165°C上下火／150°C風扇烤約55–65分鐘。前40分鐘不要開門。到時檢查表面乾爽有彈性、最厚處竹籤無溼麵糊；仍溼就繼續烤並複查。上色過快時待表面定型後輕蓋錫紙，不讓錫紙壓住蛋糕。時間因模具烤箱而異，不以膨高就當作烤熟。
立即倒扣、完全冷卻再脫模
出爐戴隔熱手套，立即把模具倒扣在自身支腳上，放穩於耐熱平面或烤架，讓蛋糕懸空通風，約60–90分鐘或更久至裏外完全冷卻。不要倒扣時讓蛋糕頂壓在臺面，也不要臨時架在不穩的瓶罐上。完全冷卻後用薄刀沿外壁、中柱和底部輕劃脫模，切約8片。溫熱時脫模容易塌。
製作提示
- 製作難度：中等，需掌握蛋白打發與翻拌。
- 蛋白與蛋黃按重量，不按不同國家的“4隻蛋”直接套用；通常約需4隻中等蛋，仍須稱量。
- 棗泥含水量會影響組織，按瀝乾棗肉和牛奶克數，不把泡棗水全部加入。
- 本方不含泡打粉，也不額外用黃油抹模；膨鬆主要依靠蛋白霜及正確翻拌。
過敏原
含蛋、奶、小麥和核桃；有核桃過敏者不適用。仙逸堂乾貨的包裝註明在同時處理花生、木本堅果、芝麻及大豆的設施中包裝。請核對所用品牌的實際標籤。
保存與加熱
紅棗去核後儘快製作，牛奶和分蛋按需冷藏。蛋糕倒扣完全冷卻後及時密封冷藏，儘量出爐後2小時內冷藏；48小時內吃完，或切片密封冷凍。不要把溫熱蛋糕密封出水，也不因含紅棗就延長常溫保存。
