整朵大花菇裹一层轻薄酥衣，里面厚实柔软，端上桌很有存在感。先泡透、煮熟，再吸干裹浆快炸，配柠檬和简易蘸汁，适合两至四人分享。
时间为估计，含准备及所列等待时间；以食材泡透、软度和步骤中的熟度检查为准。
食谱配图为示意；实际份量请按食材表称量。
食材
- 干大花菇，约4朵，选能完整放入锅中的菇；200g装取用 60–80 g
- 冷饮用水泡发，以浸没为准，之后倒掉 1.2 L
- 新水预煮，按锅形补足以浸没 1.2 L
- 普通面粉，用于面糊 100 g
- 玉米淀粉 20 g
- 鸡蛋 1个，约50 g去壳重
- 冰冷饮用水，不放未融化冰块进油锅 180 ml
- 普通面粉，另备薄拍菇面，可能用不完 20 g
- 中性食用油，按合适深锅调整至约3–4cm深且不超过锅高三分之一 1.2–1.5 L
- 生抽，蘸汁用 15 ml
- 米醋，蘸汁用 10 ml
- 饮用水，蘸汁用 30 ml
- 白糖，蘸汁用 3 g
- 柠檬，切角 半个
制作步骤
整朵冷藏泡透
冲洗大花菇，以约1.2L冷饮用水浸没，盖好放5°C或以下冰箱泡约8–12小时或过夜；厚菇可能更久。最厚处也须完全柔软，没有干硬芯，未透继续冷藏泡。倒掉泡水、冲净褶皱中的沙粒，剪去硬蒂，保留完整菇盖。干品约8–10cm是自然大小参考，泡发后会改变，并非每朵相同。
先煮熟，再彻底吸干
放入约1.2L新水煮开，转小火保持微沸约40–60分钟，以整朵彻底熟软、最厚处无硬芯为准，水少时补沸水。此为本方预煮时间估计。沥到架上散热约20–30分钟，用厨房纸逐面轻吸，尤其菌褶和凹处，至表面没有积水、捏起不滴水；不要压扁。未吸干不能入油。后续马上炸，不让熟菇长时间放室温。
调蘸汁，准备冷面糊
将生抽、米醋、30ml水和糖拌匀，小锅加热至糖溶后放凉。深厚锅选比泡好菇盖宽裕的尺寸，油深约3–4cm、油量不超过锅高三分之一，加热至170°C。用打散的蛋加180ml冰冷水，再加入100g面粉和20g玉米淀粉，以筷子轻拌几下，留少量粉粒，不打至顺滑。面糊保持冷，现调现炸。
薄拍粉、裹浆，逐朵炸脆
每次一朵已熟且吸干的菇，薄拍另备面粉，抖去浮粉，再蘸一层薄浆，提起让多余浆滴回碗中。用长夹小心放入油中，离身体方向滑下，不用手贴近油面。逐朵炸约3–4分钟，期间轻翻，至薄衣酥脆、中心重新热透；已预煮熟的菇不能省略热透检查。保持油温约160–175°C，下朵前回温；菇盖占油面不超过一半。油锅不离人，备好合适锅盖，油起火不可加水。
架上沥油，整朵上桌
捞到架上沥油，不叠放以免回软。配柠檬角和小碟蘸汁立即吃。可整朵端上桌，再按需要用餐刀切分分享；不要只靠一层炸衣把未煮熟的泡发菇当作熟食。
制作提示
- 制作难度：中等，需安全掌控油温。
- 200g是商品整袋规格，本方约取60–80g；朵数随天然大小而变。选适合锅径的整朵，不为追求大而把锅塞满。
- 大花菇厚实，适合整朵分享；先充分泡透与熟制，再炸出轻薄酥衣，不把普通鲜菇的短炸时间套到干大花菇。
- 蘸汁是简易酸甜酱油汁，不含鱼高汤；面糊含蛋。炸油为工序用量，不代表全部被食用。
过敏原
含小麦、鸡蛋和大豆；生抽通常含小麦，按实际标签核对。仙逸堂干货的包装注明在同时处理花生、木本坚果、芝麻及大豆的设施中包装。请核对所用品牌的实际标签。
保存与加热
炸好立即吃口感最佳。泡发菇全程冷藏；预煮后若不立即炸，须尽快分浅盒散热，2小时内冷藏、48小时内使用或冷冻。已炸成品也按此冷却冷藏，只复热一次至中心充分热透；冷藏后酥脆程度会下降。
