整朵大花菇裹一層輕薄酥衣，裏面厚實柔軟，端上桌很有存在感。先泡透、煮熟，再吸乾裹漿快炸，配檸檬和簡易蘸汁，適合兩至四人分享。
時間爲估計，含準備及所列等待時間；以食材泡透、軟度和步驟中的熟度檢查爲準。
食譜配圖為示意；實際份量請按食材表稱量。
食材
- 乾大花菇，約4朵，選能完整放入鍋中的菇；200g裝取用 60–80 g
- 冷飲用水泡發，以浸沒爲準，之後倒掉 1.2 L
- 新水預煮，按鍋形補足以浸沒 1.2 L
- 普通麪粉，用於麪糊 100 g
- 粟粉 20 g
- 雞蛋 1個，約50 g去殼重
- 冰冷飲用水，不放未融化冰塊進油鍋 180 ml
- 普通麪粉，另備薄拍菇面，可能用不完 20 g
- 中性食用油，按合適深鍋調整至約3–4cm深且不超過鍋高三分之一 1.2–1.5 L
- 生抽，蘸汁用 15 ml
- 米醋，蘸汁用 10 ml
- 飲用水，蘸汁用 30 ml
- 白糖，蘸汁用 3 g
- 檸檬，切角 半個
製作步驟
整朵冷藏泡透
沖洗大花菇，以約1.2L冷飲用水浸沒，蓋好放5°C或以下雪櫃泡約8–12小時或過夜；厚菇可能更久。最厚處也須完全柔軟，沒有乾硬芯，未透繼續冷藏泡。倒掉泡水、衝淨褶皺中的沙粒，剪去硬蒂，保留完整菇蓋。乾品約8–10cm是自然大小參考，泡發後會改變，並非每朵相同。
先煮熟，再徹底吸乾
放入約1.2L新水煮開，轉小火保持微沸約40–60分鐘，以整朵徹底熟軟、最厚處無硬芯爲準，水少時補沸水。此爲本方預煮時間估計。瀝到架上散熱約20–30分鐘，用廚房紙逐面輕吸，尤其菌褶和凹處，至表面沒有積水、捏起不滴水；不要壓扁。未吸乾不能入油。後續馬上炸，不讓熟菇長時間放室溫。
調蘸汁，準備冷麪糊
將生抽、米醋、30ml水和糖拌勻，小鍋加熱至糖溶後放涼。深厚鍋選比泡好菇蓋寬裕的尺寸，油深約3–4cm、油量不超過鍋高三分之一，加熱至170°C。用打散的蛋加180ml冰冷水，再加入100g麪粉和20g粟粉，以筷子輕拌幾下，留少量粉粒，不打至順滑。麪糊保持冷，現調現炸。
薄拍粉、裹漿，逐朵炸脆
每次一朵已熟且吸乾的菇，薄拍另備麪粉，抖去浮粉，再蘸一層薄漿，提起讓多餘漿滴回碗中。用長夾小心放入油中，離身體方向滑下，不用手貼近油麪。逐朵炸約3–4分鐘，期間輕翻，至薄衣酥脆、中心重新熱透；已預煮熟的菇不能省略熱透檢查。保持油溫約160–175°C，下朵前回溫；菇蓋佔油麪不超過一半。油鍋不離人，備好合適鍋蓋，油起火不可加水。
架上瀝油，整朵上桌
撈到架上瀝油，不疊放以免回軟。配檸檬角和小碟蘸汁立即吃。可整朵端上桌，再按需要用餐刀切分分享；不要只靠一層炸衣把未煮熟的泡發菇當作熟食。
製作提示
- 製作難度：中等，需安全掌控油溫。
- 200g是商品整袋規格，本方約取60–80g；朵數隨天然大小而變。選適合鍋徑的整朵，不爲追求大而把鍋塞滿。
- 大花菇厚實，適合整朵分享；先充分泡透與煮熟，再炸出輕薄酥衣，不把普通鮮菇的短炸時間套到乾大花菇。
- 蘸汁是簡易酸甜醬油汁，不含魚高湯；麪糊含蛋。炸油爲工序用量，不代表全部被食用。
過敏原
含小麥、雞蛋和大豆；生抽通常含小麥，按實際標籤覈對。仙逸堂乾貨的包裝註明在同時處理花生、木本堅果、芝麻及大豆的設施中包裝。請覈對所用品牌的實際標籤。
保存與加熱
炸好立即吃口感最佳。泡發菇全程冷藏；預煮後若不立即炸，須儘快分淺盒散熱，2小時內冷藏、48小時內使用或冷凍。已炸成品也按此冷卻冷藏，只復熱一次至中心充分熱透；冷藏後酥脆程度會下降。
