軟嫩蒸肉餅裏拌入爽脆玉木耳與馬蹄，姜蔥和少量醬汁襯出肉香，盤底蒸汁適合配飯。四人配菜用10g乾玉木耳，鋪成薄肉餅蒸熟。
時間與產量爲估計；泡發、冷卻及等待見上方，以步驟中的狀態和熟度爲準。
食譜配圖為示意；實際份量請按食材表稱量。
食材
- 乾玉木耳，從180g裝取 10 g
- 冷藏豬肉餡，約15–20%脂肪，另購 400 g
- 清水罐裝馬蹄，瀝乾後重量，另購 80 g
- 姜，剁細 8 g
- 蔥，蔥白切碎拌餡，蔥綠留作最後點綴 15 g
- 生抽 15 ml
- 蠔油 10 g
- 粟粉 10 g
- 冷飲用水，拌肉用 30 ml
- 芝麻油 5 ml
- 白糖 2 g
- 白胡椒粉 0.3 g
- 中性油，薄刷盤及拌餡 5 ml
- 溫飲用水泡玉木耳，之後丟棄；另備1L新水預煮 500 ml
製作步驟
泡發並預煮玉木耳
挑洗10g乾玉木耳，以500ml溫飲用水浸泡約15–30分鐘，至耳片完全舒展、厚處柔軟；未軟透繼續短時泡，室溫累計不超過2小時，更久應冷藏。倒掉泡水並衝淨，放入約1升新水，煮開後輕沸40–60分鐘至熟透、厚處無干硬芯。瀝乾稍涼，剪去硬蒂，再切成約3–5mm碎。不要用後面的蒸肉時間代替本品預煮。
準備肉餡與馬蹄
馬蹄瀝乾，以刀背輕拍後切小粒。把姜、蔥白切細。豬肉餡從雪櫃取出後直接使用，不沖洗；處理生肉後洗手並清潔工具。留出約5g蔥綠，最後再用。
拌勻，鋪成薄肉餅
豬肉加入生抽、蠔油、糖、白胡椒和澱粉，分次拌入30ml冷水，攪至剛能黏合。拌入芝麻油、約一半中性油、熟玉木耳、馬蹄、姜及蔥白；不用久攪成橡皮狀。約22cm耐熱淺盤薄刷餘油，鋪平肉餡，厚度儘量一致且不超過2cm。若盤小，分兩盤蒸。
水開後蒸，並檢查中心
蒸鍋裝足水、放穩蒸架，水面低於肉餅盤底。水開後放盤，加蓋以穩定蒸汽蒸約18–22分鐘。用清潔溫度探針檢查肉餅中心最厚處達到75°C並保持30秒；未達到繼續蒸並複測。不要只按表面顏色判斷，也不要因到時間就提前取出。需要時補熱水，勿燒乾。
稍放片刻後上桌
戴隔熱手套取盤，稍放2–3分鐘，撒蔥綠。用乾淨勺切分成四人配菜，連少量蒸汁一起配飯。盤和汁仍很熱，小心取用。
製作提示
- 製作難度：容易至中等。
- 180g是整袋淨重，本方只用10g乾玉木耳；熟玉木耳應瀝乾後才拌入。肉餅的厚度會直接影響蒸製時間。
- 這裏用罐裝清水馬蹄，取瀝乾重量；不是荸薺粉、薯仔或栗子。可在英國亞洲超市購買。
- 生抽和蠔油已帶鹹味，先不另加鹽；不同品牌濃淡可不同。
過敏原
含大豆、芝麻及蠔油中的軟體動物；生抽與部分蠔油含小麥，請看實際標籤。仙逸堂乾貨的包裝註明在同時處理花生、木本堅果、芝麻及大豆的設施中包裝。請覈對所用品牌的實際標籤。
保存與加熱
生肉及泡發菌菇保持5°C或以下冷藏，按肉類標籤時限使用；生熟用具分開。熟食分裝淺容器及時冷卻，烹調結束後2小時內冷藏，48小時內吃完或冷凍；只復熱一次至中心也熱透。
