软嫩蒸肉饼里拌入爽脆玉木耳与马蹄，姜葱和少量酱汁衬出肉香，盘底蒸汁适合配饭。四人配菜用10g干玉木耳，铺成薄肉饼蒸熟。
时间与产量为估计；泡发、冷却及等待见上方，以步骤中的状态和熟度为准。
食谱配图为示意；实际份量请按食材表称量。
食材
- 干玉木耳，从180g装取 10 g
- 冷藏猪肉馅，约15–20%脂肪，另购 400 g
- 清水罐装马蹄，沥干后重量，另购 80 g
- 姜，剁细 8 g
- 葱，葱白切碎拌馅，葱绿留作最后点缀 15 g
- 生抽 15 ml
- 蚝油 10 g
- 玉米淀粉 10 g
- 冷饮用水，拌肉用 30 ml
- 芝麻油 5 ml
- 白糖 2 g
- 白胡椒粉 0.3 g
- 中性油，薄刷盘及拌馅 5 ml
- 温饮用水泡玉木耳，之后丢弃；另备1L新水预煮 500 ml
制作步骤
泡发并预煮玉木耳
挑洗10g干玉木耳，以500ml温饮用水浸泡约15–30分钟，至耳片完全舒展、厚处柔软；未软透继续短时泡，室温累计不超过2小时，更久应冷藏。倒掉泡水并冲净，放入约1升新水，煮开后轻沸40–60分钟至熟透、厚处无干硬芯。沥干稍凉，剪去硬蒂，再切成约3–5mm碎。不要用后面的蒸肉时间代替本品预煮。
准备肉馅与马蹄
马蹄沥干，以刀背轻拍后切小粒。把姜、葱白切细。猪肉馅从冰箱取出后直接使用，不冲洗；处理生肉后洗手并清洁工具。留出约5g葱绿，最后再用。
拌匀，铺成薄肉饼
猪肉加入生抽、蚝油、糖、白胡椒和淀粉，分次拌入30ml冷水，搅至刚能黏合。拌入芝麻油、约一半中性油、熟玉木耳、马蹄、姜及葱白；不用久搅成橡皮状。约22cm耐热浅盘薄刷余油，铺平肉馅，厚度尽量一致且不超过2cm。若盘小，分两盘蒸。
水开后蒸，并检查中心
蒸锅装足水、放稳蒸架，水面低于肉饼盘底。水开后放盘，加盖以稳定蒸汽蒸约18–22分钟。用清洁温度探针检查肉饼中心最厚处达到75°C并保持30秒；未达到继续蒸并复测。不要只按表面颜色判断，也不要因到时间就提前取出。需要时补热水，勿烧干。
稍放片刻后上桌
戴隔热手套取盘，稍放2–3分钟，撒葱绿。用干净勺切分成四人配菜，连少量蒸汁一起配饭。盘和汁仍很热，小心取用。
制作提示
- 制作难度：容易至中等。
- 180g是整袋净重，本方只用10g干玉木耳；熟玉木耳应沥干后才拌入。肉饼的厚度会直接影响蒸制时间。
- 这里用罐装清水马蹄，取沥干重量；不是荸荠粉、薯仔或栗子。可在英国亚洲超市购买。
- 生抽和蚝油已带咸味，先不另加盐；不同品牌浓淡可不同。
过敏原
含大豆、芝麻及蚝油中的软体动物；生抽与部分蚝油含小麦，请看实际标签。仙逸堂干货的包装注明在同时处理花生、木本坚果、芝麻及大豆的设施中包装。请核对所用品牌的实际标签。
保存与加热
生肉及泡发菌菇保持5°C或以下冷藏，按肉类标签时限使用；生熟用具分开。熟食分装浅容器及时冷却，烹调结束后2小时内冷藏，48小时内吃完或冷冻；只复热一次至中心也热透。
