白牛肝菌帶來濃郁菌香，配雞腿肉、韭蔥及鮮蘑菇，蓋上一層酥皮烤至金黃。用英國超市常見食材，把一小份乾牛肝菌做成適合分享的暖心主菜。
時間與產量爲估計；泡發、冷卻及等待見上方，以步驟中的狀態和熟度爲準。
食譜配圖為示意；實際份量請按食材表稱量。
食材
- 乾白牛肝菌，從100g裝取 15 g
- 去骨去皮雞腿肉，切約2.5cm塊，另購 600 g
- 鮮白蘑菇或褐蘑菇，切片，另購 200 g
- 韭蔥，洗淨切片 200 g
- 蒜，切碎 6 g
- 無鹽黃油 25 g
- 普通麪粉 25 g
- 低鹽雞湯 300 ml
- 濃奶油（double cream） 100 ml
- 新鮮百里香葉 2 g
- 冷藏即用酥皮，作派皮蓋，餘料裝飾 320 g
- 雞蛋，約50g，打散刷表面，不一定用完 1個
- 黑胡椒粉 0.5 g
- 鹽，按雞湯鹹度調整 少許，最多約2 g
- 溫飲用水泡菌，丟棄；另約1.2L新水預煮，丟棄 600 ml
製作步驟
泡發並預煮牛肝菌
挑淨15g乾白牛肝菌，以600ml溫飲用水泡約15–30分鐘至厚處柔軟；室溫累計不超過2小時，更久應冷藏。倒掉泡水，逐片衝淨泥沙，放入約1.2L新水，煮開後輕沸40–60分鐘至熟透、沒有乾硬芯。瀝乾並丟棄煮菌水，較大片切粗塊。此處按本品食用說明預煮，不把短時間炒餡或烤派當作替代。
煮成濃稠雞肉菌菇餡
雞肉保持冷藏至使用，不沖洗。厚底鍋融黃油，中小火炒韭蔥約8分鐘至軟，加蒜和百里香炒1分鐘；加鮮蘑菇炒約5分鐘至水分收去。加入雞肉炒3–4分鐘，撒麪粉炒約1–2分鐘。逐漸倒入雞湯並攪勻，再加奶油、熟牛肝菌及黑胡椒，小火煮約10–15分鐘至醬汁能裹住勺背。用清潔探針檢查最大雞塊中心達到75°C並保持30秒，未達到繼續煮。嘗味後才少量加鹽。
冷卻餡料，準備派皮
把熟餡倒入約22–24cm、容量1.5–2L的淺派盤，留約2cm邊緣空間；不要填滿。及時散熱約30–60分鐘至不再冒熱氣且摸起來不燙，隨後立即蓋皮烘烤。熟餡烹調結束後2小時內必須使用或冷藏；提前做則在淺容器快速冷卻並冷藏。酥皮留在雪櫃，直到蓋皮前才取出。
蓋酥皮，劃透氣口
烤箱預熱至200°C普通烤箱／180°C風扇烤箱。給盤沿薄刷蛋液，蓋上冷酥皮、輕壓封邊，修去多餘部分，餘料可作簡單裝飾。表面薄刷蛋液，中間劃2–3個透氣口，不把整片皮反覆戳穿。派盤放在烤盤上，承接可能溢出的醬汁。
烤至酥皮金黃且中心熱透
烤約35–45分鐘，至派皮蓬起、底層不再溼軟，餡料冒泡。用清潔探針從透氣口探入中央餡料，達到75°C並保持30秒；冷藏餡料可能需更久。表面過快變深時松蓋錫紙。靜置5–10分鐘再分食，小心派盤及內部熱蒸汽。
製作提示
- 製作難度：中等。
- 本方是僅蓋酥皮的派，不鋪底皮；醬汁偏稠、餡料先冷卻可減少皮底溼軟。
- 100g是牛肝菌包裝規格，本次只取15g乾貨；食材表裏的200g鮮蘑菇是另購輔料。
- 使用預先冷藏的熟餡時，烤派已屬於一次復熱；建議按需烤制，不再把剩派復熱一次。
過敏原
含牛奶、雞蛋及小麥；雞湯、酥皮可能含芹菜、大豆或其他過敏原，請檢查標籤。仙逸堂乾貨的包裝註明在同時處理花生、木本堅果、芝麻及大豆的設施中包裝。請覈對所用品牌的實際標籤。
保存與加熱
生肉及泡發菌菇保持5°C或以下冷藏，按肉類標籤時限使用；生熟用具分開。熟食分裝淺容器及時冷卻，烹調結束後2小時內冷藏，48小時內吃完或冷凍；只復熱一次至中心也熱透。若使用提前冷藏的熟餡，烤後不再復熱。
