白牛肝菌带来浓郁菌香，配鸡腿肉、韭葱及鲜蘑菇，盖上一层酥皮烤至金黄。用英国超市常见食材，把一小份干牛肝菌做成适合分享的暖心主菜。
时间与产量为估计；泡发、冷却及等待见上方，以步骤中的状态和熟度为准。
食谱配图为示意；实际份量请按食材表称量。
食材
- 干白牛肝菌，从100g装取 15 g
- 去骨去皮鸡腿肉，切约2.5cm块，另购 600 g
- 鲜白蘑菇或褐蘑菇，切片，另购 200 g
- 韭葱，洗净切片 200 g
- 蒜，切碎 6 g
- 无盐黄油 25 g
- 普通面粉 25 g
- 低盐鸡汤 300 ml
- 浓奶油（double cream） 100 ml
- 新鲜百里香叶 2 g
- 冷藏即用酥皮，作派皮盖，余料装饰 320 g
- 鸡蛋，约50g，打散刷表面，不一定用完 1个
- 黑胡椒粉 0.5 g
- 盐，按鸡汤咸度调整 少许，最多约2 g
- 温饮用水泡菌，丢弃；另约1.2L新水预煮，丢弃 600 ml
制作步骤
泡发并预煮牛肝菌
挑净15g干白牛肝菌，以600ml温饮用水泡约15–30分钟至厚处柔软；室温累计不超过2小时，更久应冷藏。倒掉泡水，逐片冲净泥沙，放入约1.2L新水，煮开后轻沸40–60分钟至熟透、没有干硬芯。沥干并丢弃煮菌水，较大片切粗块。此处按本品食用说明预煮，不把短时间炒馅或烤派当作替代。
煮成浓稠鸡肉菌菇馅
鸡肉保持冷藏至使用，不冲洗。厚底锅融黄油，中小火炒韭葱约8分钟至软，加蒜和百里香炒1分钟；加鲜蘑菇炒约5分钟至水分收去。加入鸡肉炒3–4分钟，撒面粉炒约1–2分钟。逐渐倒入鸡汤并搅匀，再加奶油、熟牛肝菌及黑胡椒，小火煮约10–15分钟至酱汁能裹住勺背。用清洁探针检查最大鸡块中心达到75°C并保持30秒，未达到继续煮。尝味后才少量加盐。
冷却馅料，准备派皮
把熟馅倒入约22–24cm、容量1.5–2L的浅派盘，留约2cm边缘空间；不要填满。及时散热约30–60分钟至不再冒热气且摸起来不烫，随后立即盖皮烘烤。熟馅烹调结束后2小时内必须使用或冷藏；提前做则在浅容器快速冷却并冷藏。酥皮留在冰箱，直到盖皮前才取出。
盖酥皮，划透气口
烤箱预热至200°C普通烤箱／180°C风扇烤箱。给盘沿薄刷蛋液，盖上冷酥皮、轻压封边，修去多余部分，余料可作简单装饰。表面薄刷蛋液，中间划2–3个透气口，不把整片皮反复戳穿。派盘放在烤盘上，承接可能溢出的酱汁。
烤至酥皮金黄且中心热透
烤约35–45分钟，至派皮蓬起、底层不再湿软，馅料冒泡。用清洁探针从透气口探入中央馅料，达到75°C并保持30秒；冷藏馅料可能需更久。表面过快变深时松盖锡纸。静置5–10分钟再分食，小心派盘及内部热蒸汽。
制作提示
- 制作难度：中等。
- 本方是仅盖酥皮的派，不铺底皮；酱汁偏稠、馅料先冷却可减少皮底湿软。
- 100g是牛肝菌包装规格，本次只取15g干货；食材表里的200g鲜蘑菇是另购辅料。
- 使用预先冷藏的熟馅时，烤派已属于一次复热；建议按需烤制，不再把剩派复热一次。
过敏原
含牛奶、鸡蛋及小麦；鸡汤、酥皮可能含芹菜、大豆或其他过敏原，请检查标签。仙逸堂干货的包装注明在同时处理花生、木本坚果、芝麻及大豆的设施中包装。请核对所用品牌的实际标签。
保存与加热
生肉及泡发菌菇保持5°C或以下冷藏，按肉类标签时限使用；生熟用具分开。熟食分装浅容器及时冷却，烹调结束后2小时内冷藏，48小时内吃完或冷冻；只复热一次至中心也热透。若使用提前冷藏的熟馅，烤后不再复热。
