用乾白牛肝菌帶出濃郁菌香，配上新鮮褐蘑菇，讓燴飯既有鮮味也有口感。這款不加葡萄酒的做法，每次使用仙逸堂白牛肝菌100g裝中的25 g。先輕煮牛肝菌，再煮燴飯，使菌類的累計烹煮時間符合包裝說明。
4 人份；總計約 80 分鐘，含泡發約 25 分鐘，備料可同時進行。厚菌片需要更久泡發時，總時間相應延長。
食譜配圖為示意；實際份量請按食材表稱量。
食材
- 仙逸堂乾白牛肝菌 25 g
- 意大利燴飯米（Arborio或Carnaroli，乾米） 300 g
- 新鮮褐蘑菇，清潔後切成3–5mm厚片 250 g
- 去皮洋蔥，切碎 150 g
- 蒜，切碎 2瓣（約 6 g）
- 泡菌用溫水 400 ml
- 低鹽蔬菜高湯；另備熱水，按需補足煮飯液體 800 ml
- 橄欖油，分兩次使用 20 ml
- 無鹽牛油 25 g
- Parmesan帕爾馬芝士，刨細 40 g
- 平葉歐芹，切碎 5 g（可選）
- 鹽，根據高湯和芝士鹹度調整 0–2 g，按口味
- 黑胡椒粉 約 0.5 g，按口味
製作步驟
清洗和泡發牛肝菌
將25g乾牛肝菌在流動水下快速沖洗乾淨，去除表面浮塵。放入乾淨透明碗，加入400ml溫水，浸泡約 25 分鐘，至菌片完全柔軟；較厚片若仍有硬芯，繼續浸泡至軟。泡發期間準備洋蔥、蒜、鮮蘑菇和芝士。撈起牛肝菌，再用清水沖洗一次，較大片切成適口大小。泡發只讓乾菌吸水恢復質地，不能代替後續煮製。 泡軟後盡快烹調；若需要更長時間泡發，改用冷水並放入雪櫃繼續，避免長時間置於室溫。
過濾泡菌水
將泡菌水稍靜置，讓砂粒沉底。把咖啡濾紙放在篩中，架於乾淨碗上，緩慢倒入泡菌水過濾。倒到接近底部沉澱時停止，棄掉底部帶砂沉澱和殘液。只保留清澈的過濾菌水，不把未過濾的帶砂菌水倒進燴飯。
先用小火預煮牛肝菌
把過濾菌水、800ml蔬菜高湯和泡好的牛肝菌放入小鍋，煮沸後將鍋蓋留一條縫，轉小火保持微沸，煮 25 分鐘。必要時補熱水，使煮飯液體約有1.2 公升。用漏勺撈出牛肝菌，高湯保持熱。稍後牛肝菌會隨米再煮18–22 分鐘，累計煮43–47 分鐘；浸泡時間不計入烹煮時間。
炒香鮮蘑菇
在牛肝菌預煮的最後10 分鐘，另用寬底厚鍋或深煎鍋，加入10ml橄欖油，以中大火炒鮮蘑菇片6–8 分鐘，間中翻動，至出水收乾、邊緣略帶金黃，盛出備用。
炒洋蔥和米
同一鍋轉中火，加入剩餘10ml橄欖油，炒洋蔥4–5 分鐘至軟，再加入蒜炒30秒。倒入乾燴飯米，翻炒1 分鐘。加入炒好的鮮蘑菇和已預煮的牛肝菌。
分次加入熱菌湯
先加入約 200ml熱菌湯，保持溫和沸騰並經常攪拌。液體大部分被吸收後，每次再加100–150ml熱湯，重複操作，讓米一直保持濕潤，不要煎乾。從第一次加湯起約煮18–22 分鐘，至米粒飽滿柔嫩、仍有少許咬感，但中心沒有硬而粉白的生米芯。通常用湯約 1–1.2 公升，視米和鍋具調整；湯用完而米未熟，可補少量熱水。盛到盤裏時，燴飯應能緩慢攤開。
拌入牛油和芝士
離火，拌入牛油和30g芝士。如果過稠，加少量熱湯或熱水調鬆。先嘗味，再加鹽和黑胡椒。靜置1 分鐘，分成四份，撒上剩餘10g芝士和可選的歐芹，趁熱食用。
製作提示
- 請使用意大利燴飯米。Arborio或Carnaroli米不用淘洗，其表面澱粉有助於形成濃稠質地；普通長粒米的效果不同。
- 本食譜只用25 g，不是整袋100 g。餘下乾菌請密封，並按包裝說明儲存。
- 本批牛肝菌累計煮43–47 分鐘。如實際包裝的批次說明不同，請以包裝要求為準。
- 本食譜使用 Parmesan，以動物凝乳酶製作。如需製作素食版本，請使用蔬菜高湯，並改用明確標註適合素食者的硬質芝士。
過敏原
含乳製品（牛油、芝士）。請查看蔬菜高湯是否含芹菜、含麩質穀物或其他過敏原。白牛肝菌包裝註明在同時處理花生、木本堅果、芝麻和大豆的設施中包裝；為有過敏人士製作時，請核對實際包裝。
保存與加熱
建議現做現吃。剩餘燴飯分裝到淺的小容器，盡快冷卻，理想情況下在1 小時內完成冷卻並放入雪櫃，24 小時內食用。只翻熱一次，並加熱至中心也冒熱氣。不要留在溫熱鍋內慢慢冷卻。