用干白牛肝菌带出浓郁菌香，配上新鲜褐蘑菇，让烩饭既有鲜味也有口感。这款不加葡萄酒的做法，每次使用仙逸堂白牛肝菌100g装中的25 g。先轻煮牛肝菌，再煮烩饭，使菌类的累计烹煮时间符合包装说明。
4 人份；总计约 80 分钟，含泡发约 25 分钟，备料可同时进行。厚菌片需要更久泡发时，总时间相应延长。
食谱配图为示意；实际份量请按食材表称量。
食材
- 仙逸堂干白牛肝菌 25 g
- 意大利烩饭米（Arborio或Carnaroli，干米） 300 g
- 新鲜褐蘑菇，清洁后切成3–5mm厚片 250 g
- 去皮洋葱，切碎 150 g
- 蒜，切碎 2瓣（约 6 g）
- 泡菌用温水 400 ml
- 低盐蔬菜高汤；另备热水，按需补足煮饭液体 800 ml
- 橄榄油，分两次使用 20 ml
- 无盐黄油 25 g
- Parmesan帕尔马芝士，刨细 40 g
- 平叶欧芹，切碎 5 g（可选）
- 盐，根据高汤和芝士咸度调整 0–2 g，按口味
- 黑胡椒粉 约 0.5 g，按口味
制作步骤
清洗和泡发牛肝菌
将25g干牛肝菌在流动水下快速冲洗干净，去除表面浮尘。放入干净透明碗，加入400ml温水，浸泡约 25 分钟，至菌片完全柔软；较厚片若仍有硬芯，继续浸泡至软。泡发期间准备洋葱、蒜、鲜蘑菇和芝士。捞起牛肝菌，再用清水冲洗一次，较大片切成适口大小。泡发只让干菌吸水恢复质地，不能代替后续煮制。 泡软后尽快烹调；若需要更长时间泡发，改用冷水并放入冰箱继续，避免长时间置于室温。
过滤泡菌水
将泡菌水稍静置，让砂粒沉底。把咖啡滤纸放在筛中，架于干净碗上，缓慢倒入泡菌水过滤。倒到接近底部沉淀时停止，弃掉底部带砂沉淀和残液。只保留清澈的过滤菌水，不把未过滤的带砂菌水倒进烩饭。
先用小火预煮牛肝菌
把过滤菌水、800ml蔬菜高汤和泡好的牛肝菌放入小锅，煮沸后将锅盖留一条缝，转小火保持微沸，煮 25 分钟。必要时补热水，使煮饭液体约有1.2 升。用漏勺捞出牛肝菌，高汤保持热。稍后牛肝菌会随米再煮18–22 分钟，累计煮43–47 分钟；浸泡时间不计入烹煮时间。
炒香鲜蘑菇
在牛肝菌预煮的最后10 分钟，另用宽底厚锅或深煎锅，加入10ml橄榄油，以中大火炒鲜蘑菇片6–8 分钟，不时翻动，至出水收干、边缘略带金黄，盛出备用。
炒洋葱和米
同一锅转中火，加入剩余10ml橄榄油，炒洋葱4–5 分钟至软，再加入蒜炒30秒。倒入干烩饭米，翻炒1 分钟。加入炒好的鲜蘑菇和已预煮的牛肝菌。
分次加入热菌汤
先加入约 200ml热菌汤，保持温和沸腾并经常搅拌。液体大部分被吸收后，每次再加100–150ml热汤，重复操作，让米一直保持湿润，不要煎干。从第一次加汤起约煮18–22 分钟，至米粒饱满柔嫩、仍略有嚼劲，但中心没有硬而粉白的生米芯。通常用汤约 1–1.2 升，视米和锅具调整；汤用完而米未熟，可补少量热水。盛到盘里时，烩饭应能缓慢摊开。
拌入黄油和芝士
离火，拌入黄油和30g芝士。如果过稠，加少量热汤或热水调松。先尝味，再加盐和黑胡椒。静置1 分钟，分成四份，撒上剩余10g芝士和可选的欧芹，趁热食用。
制作提示
- 请使用意大利烩饭米。Arborio或Carnaroli米不用淘洗，其表面淀粉有助于形成浓稠质地；普通长粒米的效果不同。
- 本食谱只用25 g，不是整袋100 g。余下干菌请密封，并按包装说明储存。
- 本批牛肝菌累计煮43–47 分钟。如实际包装的批次说明不同，请以包装要求为准。
- 本食谱使用 Parmesan，以动物凝乳酶制作。如需制作素食版本，请使用蔬菜高汤，并改用明确标注适合素食者的硬质芝士。
过敏原
含乳制品（黄油、芝士）。请查看蔬菜高汤是否含芹菜、含麸质谷物或其他过敏原。白牛肝菌包装注明在同时处理花生、木本坚果、芝麻和大豆的设施中包装；为有过敏人士制作时，请核对实际包装。
保存与加热
建议现做现吃。剩余烩饭分装到浅的小容器，尽快冷却，理想情况下在1 小时内完成冷却并放入冰箱，24 小时内食用。只复热一次，并加热至中心也冒热气。不要留在温热锅内慢慢冷却。