把充分煮熟的乾香菇切丁，拌入現蒸糯米、洋蔥和豌豆，用另購現成皮包成開口燒賣。每次使用仙逸堂香菇90 g裝中的25 g。餡料先做熟，再包製蒸皮；糯米、燒賣皮和豌豆均為另外購買。
時間為估計，包含泡發和準備；部分工序可並行。以食材泡透及步驟中的熟度檢查為準。
食譜配圖為示意；實際份量請按食材表稱量。
食材
- 仙逸堂乾香菇（90 g裝），稱乾重 25 g
- 生糯米，另購；不是壽司米或普通長粒米 200 g
- 現成燒賣皮，或可擀薄邊緣的餃子皮，另購併按標籤解凍 約24張，直徑約9–10 cm
- 洋蔥，切細丁 60 g
- 冷凍豌豆，按包裝煮熟 50 g
- 蔥，切細 15 g
- 菜籽油或中性油 10 ml
- 生抽 20 ml
- 老抽 5 ml
- 麻油 5 ml
- 飲用水，炒餡及調整溼度 約100 ml，按需使用
- 冷飲用水用於泡糯米；之後丟棄 約1升
- 溫飲用水用於泡香菇；之後丟棄 約600 ml
- 新鮮水用於預煮香菇；另備蒸鍋用水 約500 ml，按需補足
製作步驟
冷藏泡糯米
糯米挑洗後放碗中，加約1升冷飲用水浸沒，蓋好放入5°C或以下雪櫃泡約4–6小時，或先按實際包裝說明，至米粒吸水、中心沒有明顯乾硬感。倒掉泡米水，用清水再沖洗，細篩充分瀝水。未泡透繼續按包裝冷藏處理；糯米不是熟飯或壽司米。
泡洗並充分煮熟香菇
沖洗25 g乾香菇，用約600 ml溫飲用水（約30–40°C）泡15–30分鐘至芯軟，仍硬就繼續檢查；不長時間置於溫水中。倒掉泡水，洗淨菌褶、剪硬柄。小鍋加約500 ml新鮮水和香菇，煮沸後穩定小沸40–60分鐘至內外全熟，按需補水防燒乾。撈出瀝水，降至可安全操作後切約5 mm丁；不用短炒代替此熟製。
蒸熟糯米與準備豌豆
香菇熟煮時並行蒸米。蒸屜鋪食品級蒸布或打孔蒸紙，放瀝好的糯米，攤成不厚於約2–3 cm的層。蒸鍋加足夠水，水沸上汽後放屜，蓋好蒸約40–50分鐘，按包裝及米量調整。留意底鍋水量，按需從安全位置補熱水。米粒須軟糯、中心無硬芯；仍硬時淋少量配方中的熱飲用水再蒸至全熟。豌豆另按包裝煮熟後瀝乾。
把熟料拌成餡
炒鍋放10 ml油，小火炒洋蔥約3–5分鐘至軟，加已煮熟的香菇丁、生抽、老抽和少量配方水，煮沸後拌入熟糯米與熟豌豆，翻拌約2–3分鐘至整體熱透，加麻油和蔥。餡應溼潤成團而不流湯，水從少量開始按需補。攤開降至可安全包製的溫熱狀態後立即包，不長時間留在室溫。
包成約24隻燒賣
按皮的標籤保持適當溼度。若用餃子皮，可輕擀薄外圈，中心保留支撐厚度。每張包約30 g溫熱熟餡，收攏成開口小杯，頂部露出糯米與香菇；餡量不足或皮較小時可相應調整個數，不勉強塞滿。蒸屜鋪打孔蒸紙，燒賣間留約2 cm空隙。
分批蒸至皮與中心全熟
水沸上汽後放蒸屜，蓋好，每批約18–20分鐘，或按所購皮包裝要求調整至全熟。約24隻通常需兩批；期間補足底鍋熱水，防止燒乾。外皮應熟軟、沒有生面粉層，中心整體熱透；用清潔溫度計可檢查75°C保持30秒。不夠就繼續蒸並複查，小心揭蓋蒸汽。現做趁熱吃，不用外皮顏色單獨判斷熟度。
製作提示
- 製作難度：中等。
- 本方使用當天現蒸糯米，連續完成調餡、包製和蒸熟，不使用反覆復熱的剩飯。
- 糯米泡發與蒸製按實際品牌調整；少量水補溼，不能把餡拌成稀粥。
- 若製作中必須暫停，熟米和熟餡要及時淺盤冷卻並冷藏；冷藏過的熟餡再做燒賣後當餐吃完，不再次冷藏復熱。
過敏原
燒賣皮通常含小麥，部分含雞蛋；生抽、老抽含大豆及可能的小麥，麻油含芝麻。仙逸堂乾貨的包裝註明在同時處理花生、木本堅果、芝麻及大豆的設施中包裝。請覈對所用品牌的實際標籤。
保存與加熱
最好現做現吃。若從新鮮熟米連續製作的成品需保存，分淺容器快速冷卻，儘量在製作結束後1小時內放入5°C或以下雪櫃，24小時內吃完；只復熱一次，至中心也熱透。不能靠復熱補救長時間室溫放置的熟米或餡料。
