把充分煮熟的干香菇切丁，拌入现蒸糯米、洋葱和豌豆，用另购现成皮包成开口烧卖。每次使用仙逸堂香菇90 g装中的25 g。馅料先做熟，再包制蒸皮；糯米、烧卖皮和豌豆均为另外购买。
时间为估计，包含泡发和准备；部分工序可并行。以食材泡透及步骤中的熟度检查为准。
食谱配图为示意；实际份量请按食材表称量。
食材
- 仙逸堂干香菇（90 g装），称干重 25 g
- 生糯米，另购；不是寿司米或普通长粒米 200 g
- 现成烧卖皮，或可擀薄边缘的饺子皮，另购并按标签解冻 约24张，直径约9–10 cm
- 洋葱，切细丁 60 g
- 冷冻豌豆，按包装煮熟 50 g
- 葱，切细 15 g
- 菜籽油或中性油 10 ml
- 生抽 20 ml
- 老抽 5 ml
- 麻油 5 ml
- 饮用水，炒馅及调整湿度 约100 ml，按需使用
- 冷饮用水用于泡糯米；之后丢弃 约1升
- 温饮用水用于泡香菇；之后丢弃 约600 ml
- 新鲜水用于预煮香菇；另备蒸锅用水 约500 ml，按需补足
制作步骤
冷藏泡糯米
糯米挑洗后放碗中，加约1升冷饮用水浸没，盖好放入5°C或以下冰箱泡约4–6小时，或先按实际包装说明，至米粒吸水、中心没有明显干硬感。倒掉泡米水，用清水再冲洗，细筛充分沥水。未泡透继续按包装冷藏处理；糯米不是熟饭或寿司米。
泡洗并充分煮熟香菇
冲洗25 g干香菇，用约600 ml温饮用水（约30–40°C）泡15–30分钟至芯软，仍硬就继续检查；不长时间置于温水中。倒掉泡水，洗净菌褶、剪硬柄。小锅加约500 ml新鲜水和香菇，煮沸后稳定小沸40–60分钟至内外全熟，按需补水防烧干。捞出沥水，降至可安全操作后切约5 mm丁；不用短炒代替此熟制。
蒸熟糯米与准备豌豆
香菇熟煮时并行蒸米。蒸屉铺食品级蒸布或打孔蒸纸，放沥好的糯米，摊成不厚于约2–3 cm的层。蒸锅加足够水，水沸上汽后放屉，盖好蒸约40–50分钟，按包装及米量调整。留意底锅水量，按需从安全位置补热水。米粒须软糯、中心无硬芯；仍硬时淋少量配方中的热饮用水再蒸至全熟。豌豆另按包装煮熟后沥干。
把熟料拌成馅
炒锅放10 ml油，小火炒洋葱约3–5分钟至软，加已煮熟的香菇丁、生抽、老抽和少量配方水，煮沸后拌入熟糯米与熟豌豆，翻拌约2–3分钟至整体热透，加麻油和葱。馅应湿润成团而不流汤，水从少量开始按需补。摊开降至可安全包制的温热状态后立即包，不长时间留在室温。
包成约24只烧卖
按皮的标签保持适当湿度。若用饺子皮，可轻擀薄外圈，中心保留支撑厚度。每张包约30 g温热熟馅，收拢成开口小杯，顶部露出糯米与香菇；馅量不足或皮较小时可相应调整个数，不勉强塞满。蒸屉铺打孔蒸纸，烧卖间留约2 cm空隙。
分批蒸至皮与中心全熟
水沸上汽后放蒸屉，盖好，每批约18–20分钟，或按所购皮包装要求调整至全熟。约24只通常需两批；期间补足底锅热水，防止烧干。外皮应熟软、没有生面粉层，中心整体热透；用清洁温度计可检查75°C保持30秒。不够就继续蒸并复查，小心揭盖蒸汽。现做趁热吃，不用外皮颜色单独判断熟度。
制作提示
- 制作难度：中等。
- 本方使用当天现蒸糯米，连续完成调馅、包制和蒸熟，不使用反复复热的剩饭。
- 糯米泡发与蒸制按实际品牌调整；少量水补湿，不能把馅拌成稀粥。
- 若制作中必须暂停，熟米和熟馅要及时浅盘冷却并冷藏；冷藏过的熟馅再做烧卖后当餐吃完，不再次冷藏复热。
过敏原
烧卖皮通常含小麦，部分含鸡蛋；生抽、老抽含大豆及可能的小麦，麻油含芝麻。仙逸堂干货的包装注明在同时处理花生、木本坚果、芝麻及大豆的设施中包装。请核对所用品牌的实际标签。
保存与加热
最好现做现吃。若从新鲜熟米连续制作的成品需保存，分浅容器快速冷却，尽量在制作结束后1小时内放入5°C或以下冰箱，24小时内吃完；只复热一次，至中心也热透。不能靠复热补救长时间室温放置的熟米或馅料。
