一整朵煎香的大花菇托住菠菜和水波蛋，少量柠檬荷兰酱添上浓润酸香，菌盖边缘与厚度仍清楚可见。适合周末慢做的两人早午餐。
时间均为估计，包含步骤中的泡发、预煮和等待。不同干货及锅具可能需要更久，以实际泡透和熟软状态为准。
食谱配图为示意；实际份量请按食材表称量。
食材
- 整朵大花菇，从200g装取用；实际称重，大小有差异 2朵，约40 g干重
- 菠菜，洗净沥干 100 g
- 新鲜鸡蛋，若做流心选British Lion或Laid in Britain认证鸡蛋 2个
- 市售巴氏杀菌液态蛋黄，按标签保持冷藏，作荷兰酱 30 g
- 无盐黄油 60 g
- 柠檬汁 10 ml
- 荷兰酱用清水，另备煮蛋水 15 ml
- 白葡萄酒醋，加入约1L煮蛋水中 15 ml
- 橄榄油 10 ml
- 平叶欧芹，洗净切细，可选点缀，另购 1 g
- 盐，按口味调整 约1 g，分次取用
- 预煮菇用清水，另备冷水泡发 至少750 ml
制作步骤
提前冷藏泡菇
大花菇快速冲洗，用窄而深的食品容器加足量冷水完全浸没，盖好放5°C或以下冰箱泡约8–12小时或更久。中途检查水位，必要时补冷水；若菇芯仍硬，换冷水继续冷藏泡至最厚处也柔软。倒掉泡水，冲净，剪去硬柄，保留完整菌盖。不要在室温泡一夜。
预煮软熟，准备配料
整朵菇入小锅，加约750ml新清水或足量浸没，煮开后加盖微沸约60–90分钟；检查并补热水。小刀应能轻易穿过最厚菇芯，菇芯应充分软熟；仍硬则每次再煮15分钟并复查。时间随菇厚度而变，泡发不能代替这一步煮熟。捞出沥水，用干净厨房纸轻按表面吸水，保持菌盖完整。预煮将近完成时洗好菠菜，称好其余配料，鸡蛋和巴氏杀菌蛋黄在使用前保持冷藏。
做少量荷兰酱
黄油小火融化后离火，保持温热不沸腾。巴氏杀菌蛋黄30g、柠檬汁和15ml水放耐热碗，架在小锅轻微冒泡的水上，碗底不碰水。持续搅打约3–5分钟至颜色变浅、略浓稠，离火后把温黄油先一滴滴、再细流加入，持续搅至浓润顺滑。加少许盐；过稠可逐次拌入一茶匙温水。使用前确认蛋黄包装注明已巴氏杀菌，不能直接把普通生蛋黄同重量替换。
煎菇和炒菠菜
做酱时可把水波蛋用水另锅加热。平底锅中火热油，把已煮熟吸干的大花菇两面各煎约2–3分钟至表面微金黄，移到温盘。原锅下菠菜和极少盐，炒约2分钟至熟软，沥去汁水。两朵菇菌褶面朝上，分别铺少量菠菜，露出四周菇边；酱汁放温水上短暂保温，随即做蛋，不长时间温放。
按鸡蛋条件做水波蛋
宽小锅加约1L水和15ml醋，保持轻微冒泡，不用大滚。鸡蛋逐个打入小杯，贴近水面轻轻滑入，避免互相碰撞。使用British Lion或Laid in Britain认证鸡蛋时，可煮约3–4分钟至蛋白完全凝固、蛋黄仍柔软；时间随蛋大小和水温而变。若不确认认证，继续煮约5–6分钟或更久，直到蛋白蛋黄都凝固，或另做全熟蛋；不只凭分钟数判断。用漏勺捞出，轻沥水。
一人一朵，立即享用
每朵菇和菠菜上放1个蛋，各淋约1–2汤匙荷兰酱，剩余酱可按口味少量另添，不要整朵盖住。可选撒少量切细欧芹，立即上桌，流心版切开时应看到凝固蛋白和柔软蛋黄；若选全熟做法，以蛋白蛋黄完全凝固为准，不依照示意图的流心状态。
制作提示
- 制作难度：中等；泡菇及预煮可提前安排，酱汁和水波蛋现做。
- 整朵大花菇是底座，按实际泡煮后大小安排菠菜和蛋，不把小菇拼成同样的视觉尺寸。
- 流心蛋须符合上述鸡蛋条件；孕妇、年幼儿童、老人或有基础疾病者，也应核实认证。需要医学监督饮食或有特殊医嘱者应按专业建议选择，不能只依本食谱。
- 荷兰酱本方选巴氏杀菌液态蛋黄。若买不到，可用标签注明适合直接使用或加热的市售荷兰酱约100g，按包装处理并重新核对配料；不自行降低普通生蛋黄的加热要求。
过敏原
含鸡蛋、奶；白葡萄酒醋或市售荷兰酱可能含亚硫酸盐、芥末等，按实际标签确认。仙逸堂干货的包装注明在同时处理花生、木本坚果、芝麻及大豆的设施中包装。请核对所用品牌的实际标签。
保存与加热
组装后立即吃完，不保存已淋酱的水波蛋。只提前煮好的菇可快速冷却，2小时内冷藏于5°C或以下，48小时内用完或冷冻；复热一次至中心充分热透再煎香。荷兰酱和鸡蛋按需现做，余下酱不留作下一餐，蛋黄产品按开封标签使用。
