一整朵煎香的大花菇托住菠菜和水波蛋，少量檸檬荷蘭醬添上濃潤酸香，菌蓋邊緣與厚度仍清楚可見。適合週末慢做的兩人早午餐。
時間均為估計，包含步驟中的泡發、預煮和等待。不同乾貨及鍋具可能需要更久，以實際泡透和熟軟狀態為準。
食譜配圖為示意；實際份量請按食材表稱量。
食材
- 整朵大花菇，從200g裝取用；實際稱重，大小有差異 2朵，約40 g乾重
- 菠菜，洗淨瀝乾 100 g
- 新鮮雞蛋，若做流心選British Lion或Laid in Britain認證雞蛋 2個
- 市售巴氏殺菌液態蛋黃，按標籤保持冷藏，作荷蘭醬 30 g
- 無鹽黃油 60 g
- 檸檬汁 10 ml
- 荷蘭醬用清水，另備煮蛋水 15 ml
- 白葡萄酒醋，加入約1L煮蛋水中 15 ml
- 橄欖油 10 ml
- 平葉歐芹，洗淨切細，可選點綴，另購 1 g
- 鹽，按口味調整 約1 g，分次取用
- 預煮菇用清水，另備冷水泡發 至少750 ml
製作步驟
提前冷藏泡菇
大花菇快速沖洗，用窄而深的食品容器加足量冷水完全浸沒，蓋好放5°C或以下雪櫃泡約8–12小時或更久。中途檢查水位，必要時補冷水；若菇芯仍硬，換冷水繼續冷藏泡至最厚處也柔軟。倒掉泡水，沖淨，剪去硬柄，保留完整菌蓋。不要在室溫泡一夜。
預煮軟熟，準備配料
整朵菇入小鍋，加約750ml新清水或足量浸沒，煮開後加蓋微沸約60–90分鐘；檢查並補熱水。小刀應能輕易穿過最厚菇芯，菇芯應充分軟熟；仍硬則每次再煮15分鐘並複查。時間隨菇厚度而變，泡發不能代替這一步煮熟。撈出瀝水，用乾淨廚房紙輕按表面吸水，保持菌蓋完整。預煮將近完成時洗好菠菜，稱好其餘配料，雞蛋和巴氏殺菌蛋黃在使用前保持冷藏。
做少量荷蘭醬
黃油小火融化後離火，保持溫熱不沸騰。巴氏殺菌蛋黃30g、檸檬汁和15ml水放耐熱碗，架在小鍋輕微冒泡的水上，碗底不碰水。持續攪打約3–5分鐘至顏色變淺、略濃稠，離火後把溫黃油先一滴滴、再細流加入，持續攪至濃潤順滑。加少許鹽；過稠可逐次拌入一茶匙溫水。使用前確認蛋黃包裝註明已巴氏殺菌，不能直接把普通生蛋黃同重量替換。
煎菇和炒菠菜
做醬時可把水波蛋用水另鍋加熱。平底鍋中火熱油，把已煮熟吸乾的大花菇兩面各煎約2–3分鐘至表面微金黃，移到溫盤。原鍋下菠菜和極少鹽，炒約2分鐘至熟軟，瀝去汁水。兩朵菇菌褶面朝上，分別鋪少量菠菜，露出四周菇邊；醬汁放溫水上短暫保溫，隨即做蛋，不長時間溫放。
按雞蛋條件做水波蛋
寬小鍋加約1L水和15ml醋，保持輕微冒泡，不用大滾。雞蛋逐個打入小杯，貼近水面輕輕滑入，避免互相碰撞。使用British Lion或Laid in Britain認證雞蛋時，可煮約3–4分鐘至蛋白完全凝固、蛋黃仍柔軟；時間隨蛋大小和水溫而變。若不確認認證，繼續煮約5–6分鐘或更久，直到蛋白蛋黃都凝固，或另做全熟蛋；不只憑分鐘數判斷。用漏勺撈出，輕瀝水。
一人一朵，立即享用
每朵菇和菠菜上放1個蛋，各淋約1–2湯匙荷蘭醬，剩餘醬可按口味少量另添，不要整朵蓋住。可選撒少量切細歐芹，立即上桌，流心版切開時應看到凝固蛋白和柔軟蛋黃；若選全熟做法，以蛋白蛋黃完全凝固為準，不依照示意圖的流心狀態。
製作提示
- 製作難度：中等；泡菇及預煮可提前安排，醬汁和水波蛋現做。
- 整朵大花菇是底座，按實際泡煮後大小安排菠菜和蛋，不把小菇拼成同樣的視覺尺寸。
- 流心蛋須符合上述雞蛋條件；孕婦、年幼兒童、老人或有基礎疾病者，也應核實認證。需要醫學監督飲食或有特殊醫囑者應按專業建議選擇，不能只依本食譜。
- 荷蘭醬本方選巴氏殺菌液態蛋黃。若買不到，可用標籤註明適合直接使用或加熱的市售荷蘭醬約100g，按包裝處理並重新核對配料；不自行降低普通生蛋黃的加熱要求。
過敏原
含雞蛋、奶；白葡萄酒醋或市售荷蘭醬可能含亞硫酸鹽、芥末等，按實際標籤確認。仙逸堂乾貨的包裝註明在同時處理花生、木本堅果、芝麻及大豆的設施中包裝。請核對所用品牌的實際標籤。
保存與加熱
組裝後立即吃完，不保存已淋醬的水波蛋。只提前煮好的菇可快速冷卻，2小時內冷藏於5°C或以下，48小時內用完或冷凍；復熱一次至中心充分熱透再煎香。荷蘭醬和雞蛋按需現做，餘下醬不留作下一餐，蛋黃產品按開封標籤使用。
