煎香的萝卜糕外层金黄，内里柔软，白萝卜的清甜衬着香菇、虾米与红葱头的鲜香。先蒸后冷藏，切片煎至微脆，适合作周末点心或早午餐。
时间为估计，泡发、散热与冷藏等待见上方；以步骤中的状态及熟度检查为准。
食谱配图为示意；实际份量请按食材表称量。
食材
- 干香菇，从90g装取用 20 g
- 新鲜白萝卜净重，英国可找mooli，去皮刨粗丝，另购 600 g
- 虾米，另购，按包装泡洗；非鲜虾仁 15 g
- 红葱头，切细 30 g
- 粘米粉，非糯米粉 140 g
- 玉米淀粉 20 g
- 新鲜水煮萝卜；过滤后只量取260ml萝卜煮水调粉，不足另补水 300 ml
- 中性油炒配料 10 ml
- 中性油分批煎糕，另少量刷模 15 ml
- 盐 3 g
- 糖 4 g
- 白胡椒粉，另购 0.3 g
- 温饮用水泡菇，之后丢弃；另备1升新水预煮香菇及蒸锅水 600 ml
制作步骤
泡香菇，处理虾米
香菇挑洗后用600ml温水浸没约15–30分钟，至完全柔软、切面无干硬芯；较厚的继续泡，室温累计不超过2小时，更久盖好冷藏。倒掉泡水、冲净。虾米另按包装用少量冷水泡约15–20分钟至回软（若标签另有要求则遵从），倒掉泡水，沥干切细。两者不要共用泡水。
按包装预煮香菇
香菇放入约1升新水，煮沸后小火保持轻沸40–60分钟，直至全熟软嫩，随时补热水维持浸没。沥干稍降温，剪去硬蒂，把菇盖切约5mm丁。预煮水不加入粉浆；泡发和短炒不能替代这一步。
煮萝卜，量准调浆水
白萝卜丝与300ml新水放锅中，加盖煮开后轻沸10–12分钟，拌动至萝卜熟软。用细筛沥出萝卜，轻压沥水但不挤成干渣；留下煮水，准确量取260ml，不足补新水，多余另作他用。把这260ml散热至温凉、不烫手，不能另再加入300ml水。
炒配料，拌均匀粉浆
炒锅加10ml油，炒红葱头约2分钟，再加熟菇丁与虾米炒约3–4分钟。大碗把粘米粉、玉米淀粉、盐、糖和白胡椒与260ml温凉萝卜水搅至无干粉，再拌熟萝卜丝及炒好的配料。若粉沉底，倒模前再搅匀。
薄层入模、蒸熟
20cm方形浅耐热模具薄刷油，倒入混合物抹平，厚度约2.5–3cm；松盖锡纸挡凝结水，不密封。水开后稳放蒸架加盖，蒸约60–70分钟或更久至中心定型、没有白色生粉糊；清洁探针测中心75°C保持30秒。深模或厚糕需要更久，蒸锅水不足时补热水。
散热并冷藏后再切
戴隔热手套取模，放网架散热约45–60分钟，稍凉后盖好，蒸制结束后2小时内冷藏于5°C或以下。冷藏2–4小时或过夜至结实，再脱模切约1.5cm厚片。不要在室温放几小时等凉透，热糕也不要急切。
分批煎香并热透
平底锅分批加少量油，中火煎糕约每面3–4分钟，再按厚度调整至表面金黄、中心也充分热透。全程约8–10分钟或更久，勿只煎黄外面。趁热食用；无需额外酱料也有香菇虾米咸鲜。
制作提示
- 制作难度：中等。
- 这里用鲜白萝卜mooli；本店白萝卜干不能直接按600g替代。粘米粉是普通大米粉，不能用糯米粉。
- 萝卜含水量会变；将调浆液准确量为260ml，有助于减少糕体过软。不可同时倒入未量的泡菇水或煮豆水。
- 蒸熟不代表冷却保存可忽略。分量、模具和切片厚度会影响时间，本方尚未实物试做。
过敏原
含虾米中的甲壳类。请核对粉类是否有交叉接触提示。仙逸堂干货的包装注明在同时处理花生、木本坚果、芝麻及大豆的设施中包装。请核对所用品牌的实际标签。
保存与加热
未煎的熟糕及时散热，蒸制结束后2小时内冷藏于5°C或以下；建议24小时内切片煎食。煎制视为一次复热，按需取量，已经煎过的部分当天吃完，不反复冷藏加热。
