把厚肉乳白玉木耳加入牛肉燉汁，與吸汁腐竹合成一鍋配飯菜。每次取仙逸堂玉木耳180 g裝中的15 g乾貨；腐竹、牛肉及醬料另購。腐竹先按包裝泡透，玉木耳須溫水泡洗後充分煮熟，不能只泡軟就拌入成品。
時間為估計，包含泡發和準備；部分工序可並行。以食材泡透及步驟中的熟度檢查為準。
食譜配圖為示意；實際份量請按食材表稱量。
食材
- 仙逸堂乾玉木耳（180 g裝），稱乾重 15 g
- 適合燉煮的牛腩或牛肩肉，切3–4 cm塊 600 g
- 乾腐竹，另購，稱乾重 60 g
- 洋蔥，切塊 100 g
- 薑，切片 15 g
- 蒜，輕拍 10 g
- 蔥，切段 15 g
- 菜籽油或其他中性油 15 ml
- 生抽 20 ml
- 老抽 5 ml
- 蠔油 15 ml
- 糖，按熟汁口味減量 5 g
- 低鹽牛高湯，按標籤稀釋 1升，另備熱水
- 粟粉與冷飲用水，調成薄芡 5 g + 30 ml
- 冷飲用水用於腐竹泡發；之後丟棄 約1升，足夠浸沒
- 溫飲用水用於玉木耳泡發；之後丟棄 約600 ml，足夠浸沒
製作步驟
先泡透腐竹
乾腐竹放食品盒，加約1升冷飲用水完全浸沒，蓋好在5°C或以下雪櫃泡約4–6小時或更久，至粗厚處也沒有乾硬芯；具體時間先按所購包裝說明。必要時換清水繼續冷藏泡發。撈出沖洗、倒掉泡水，切4–5 cm段，繼續冷藏待用。可提前一晚處理，燉肉可在泡發後半段開始。
煎香牛肉與底料
牛肉完全解凍後用廚房紙吸乾，不沖洗生肉，分批用15 ml油在厚底鍋中煎至表面變色，盛出。原鍋小火炒洋蔥、薑和蒜約3–5分鐘，加少許量內高湯颳起鍋底，不能把焦黑糊底留在汁中。處理生肉後清潔手、工具和檯面。表面變色不等於中心已熟。
先燉牛肉
牛肉回鍋，加餘下高湯至總計1升、生抽、老抽、蠔油和糖。煮沸後蓋上留縫，保持穩定小沸約90–120分鐘，至牛肉接近軟嫩。每20–30分鐘檢查、輕翻並按需補熱水，保持有足夠汁，不能燒乾；牛肉較韌時先延長此階段。
泡洗玉木耳
在牛肉燉煮後半段，挑洗15 g乾玉木耳，用約600 ml溫飲用水（約30–40°C）浸沒，按包裝泡15–30分鐘，至厚耳片內外柔軟；仍硬時繼續檢查，不長時間放在溫水中。倒掉泡發水，洗淨褶皺及根部、剪去硬根，撕成約3–4 cm片。暫不烹調時蓋好冷藏。玉木耳不是銀耳花團。
讓玉木耳充分煮熟，再加腐竹
把泡洗好的玉木耳加入仍在小沸的牛肉鍋，重新煮沸後保持穩定小沸40–60分鐘至內外全熟，厚片柔軟易咬，並確認牛肉已軟。維持足夠湯汁浸煮、按需補熱水。腐竹在此階段最後15–20分鐘加入，或按其包裝要求延長，輕推不攪碎；腐竹須熱透熟軟。不可因牛肉已熟便省略玉木耳40–60分鐘熟製。
檢查、薄收汁與分碗
牛肉最厚處應達到75°C並保持30秒，肉軟且容易咬；玉木耳和腐竹均全熟。粟粉水再拌勻，先加一半，小沸1–2分鐘至薄薄掛汁，按需要再補。加蔥段再煮片刻；先嚐熟汁，不自動另加鹽。汁太濃時開蓋加少量熱水重新煮沸。分4人配飯享用。
製作提示
- 製作難度：中等。
- 不同腐竹厚薄差異大，以完全泡透和包裝說明為準，不把15分鐘熱泡當通用做法。
- 本方選普通鍋慢燉；不把菌類包裝的燉煮時間自行換算成短壓力計時。
- 圖片中的乳白厚耳片為玉木耳，不使用銀耳花團或黑木耳替代。
過敏原
含大豆（腐竹、生抽、老抽）；部分醬油、高湯及蠔油含小麥，蠔油含軟體動物。仙逸堂乾貨的包裝註明在同時處理花生、木本堅果、芝麻及大豆的設施中包裝。請覈對所用品牌的實際標籤。
保存與加熱
生肉與泡發菌菇保持5°C或以下冷藏，按生肉包裝時限使用。生熟用具分開；處理生肉後洗手並清潔檯面。熟食分裝淺容器，及時冷卻，烹調結束後2小時內冷藏，48小時內吃完或冷凍；只復熱一次，至中心也熱透。
