把厚肉乳白玉木耳加入牛肉炖汁，与吸汁腐竹合成一锅配饭菜。每次取仙逸堂玉木耳180 g装中的15 g干货；腐竹、牛肉及酱料另购。腐竹先按包装泡透，玉木耳须温水泡洗后充分煮熟，不能只泡软就拌入成品。
时间为估计，包含泡发和准备；部分工序可并行。以食材泡透及步骤中的熟度检查为准。
食谱配图为示意；实际份量请按食材表称量。
食材
- 仙逸堂干玉木耳（180 g装），称干重 15 g
- 适合炖煮的牛腩或牛肩肉，切3–4 cm块 600 g
- 干腐竹，另购，称干重 60 g
- 洋葱，切块 100 g
- 姜，切片 15 g
- 蒜，轻拍 10 g
- 葱，切段 15 g
- 菜籽油或其他中性油 15 ml
- 生抽 20 ml
- 老抽 5 ml
- 蚝油 15 ml
- 糖，按熟汁口味减量 5 g
- 低盐牛高汤，按标签稀释 1升，另备热水
- 玉米淀粉与冷饮用水，调成薄芡 5 g + 30 ml
- 冷饮用水用于腐竹泡发；之后丢弃 约1升，足够浸没
- 温饮用水用于玉木耳泡发；之后丢弃 约600 ml，足够浸没
制作步骤
先泡透腐竹
干腐竹放食品盒，加约1升冷饮用水完全浸没，盖好在5°C或以下冰箱泡约4–6小时或更久，至粗厚处也没有干硬芯；具体时间先按所购包装说明。必要时换清水继续冷藏泡发。捞出冲洗、倒掉泡水，切4–5 cm段，继续冷藏待用。可提前一晚处理，炖肉可在泡发后半段开始。
煎香牛肉与底料
牛肉完全解冻后用厨房纸吸干，不冲洗生肉，分批用15 ml油在厚底锅中煎至表面变色，盛出。原锅小火炒洋葱、姜和蒜约3–5分钟，加少许量内高汤刮起锅底，不能把焦黑糊底留在汁中。处理生肉后清洁手、工具和台面。表面变色不等于中心已熟。
先炖牛肉
牛肉回锅，加余下高汤至总计1升、生抽、老抽、蚝油和糖。煮沸后盖上留缝，保持稳定小沸约90–120分钟，至牛肉接近软嫩。每20–30分钟检查、轻翻并按需补热水，保持有足够汁，不能烧干；牛肉较韧时先延长此阶段。
泡洗玉木耳
在牛肉炖煮后半段，挑洗15 g干玉木耳，用约600 ml温饮用水（约30–40°C）浸没，按包装泡15–30分钟，至厚耳片内外柔软；仍硬时继续检查，不长时间放在温水中。倒掉泡发水，洗净褶皱及根部、剪去硬根，撕成约3–4 cm片。暂不烹调时盖好冷藏。玉木耳不是银耳花团。
让玉木耳充分煮熟，再加腐竹
把泡洗好的玉木耳加入仍在小沸的牛肉锅，重新煮沸后保持稳定小沸40–60分钟至内外全熟，厚片柔软易咬，并确认牛肉已软。维持足够汤汁浸煮、按需补热水。腐竹在此阶段最后15–20分钟加入，或按其包装要求延长，轻推不搅碎；腐竹须热透熟软。不可因牛肉已熟便省略玉木耳40–60分钟熟制。
检查、薄收汁与分碗
牛肉最厚处应达到75°C并保持30秒，肉软且容易咬；玉木耳和腐竹均全熟。玉米淀粉水再拌匀，先加一半，小沸1–2分钟至薄薄挂汁，按需要再补。加葱段再煮片刻；先尝熟汁，不自动另加盐。汁太浓时开盖加少量热水重新煮沸。分4人配饭享用。
制作提示
- 制作难度：中等。
- 不同腐竹厚薄差异大，以完全泡透和包装说明为准，不把15分钟热泡当通用做法。
- 本方选普通锅慢炖；不把菌类包装的炖煮时间自行换算成短压力计时。
- 图片中的乳白厚耳片为玉木耳，不使用银耳花团或黑木耳替代。
过敏原
含大豆（腐竹、生抽、老抽）；部分酱油、高汤及蚝油含小麦，蚝油含软体动物。仙逸堂干货的包装注明在同时处理花生、木本坚果、芝麻及大豆的设施中包装。请核对所用品牌的实际标签。
保存与加热
生肉与泡发菌菇保持5°C或以下冷藏，按生肉包装时限使用。生熟用具分开；处理生肉后洗手并清洁台面。熟食分装浅容器，及时冷却，烹调结束后2小时内冷藏，48小时内吃完或冷冻；只复热一次，至中心也热透。
