先泡發並充分煮熟厚肉玉木耳，再切碎加入豬肉白菜餡，煎出金黃底面。附泡發、包制及肉餡熟度檢查。
時間為估計，包含泡發和準備；部分工序可並行。以食材泡透及步驟中的熟度檢查為準。
食譜配圖為示意；實際份量請按食材表稱量。
食材
- 仙逸堂乾玉木耳（180 g裝，取部分使用） 15 g
- 豬肉末，約15–20%脂肪 250 g
- 白菜或英國超市Chinese leaf 150 g
- 蔥，切細 20 g
- 薑，磨蓉 8 g
- 市售圓餃子皮，適合煎蒸 約30張
- 生抽 15 ml
- 麻油 5 ml
- 鹽，用於白菜脫水 2 g
- 菜籽油，分批煎制使用 15 ml
- 生抽，蘸汁用 15 ml
- 食用米醋，蘸汁用 15 ml
- 飲用水，用於泡發、煮玉木耳及煎蒸 按步驟使用
製作步驟
清洗並泡發玉木耳
挑除雜質，快速沖洗15 g乾玉木耳。放入寬碗，加約600 ml溫飲用水（約30–40°C）浸沒，按商品說明泡15–30分鐘，至葉片展開、內外柔軟。若仍硬，繼續檢查並泡至軟；需要延長或暫停時蓋好轉入5°C或以下雪櫃，不在室溫久泡。丟棄泡發水，逐片沖洗。
先充分煮熟
鍋中加入約1升新鮮飲用水，煮開後放入玉木耳，重新沸騰再轉穩定小沸，保持浸沒，按包裝煮40–60分鐘至全熟。需要時補熱水；不得用短暫焯水代替。瀝乾，攤在乾淨淺碟中及時冷卻，再切成約3–5 mm小粒。泡發不等於煮熟。
準備白菜並調餡
白菜切細，拌2 g鹽，放10分鐘後擠去多餘水。與豬肉末、冷卻的玉木耳、蔥、薑、15 ml生抽和5 ml麻油混合，朝一個方向攪拌至略黏。生餡不可嘗味；如需調味檢查，另取一小份先煎至全熟。包制期間將未用餡料保持冷藏。
包成封口煎餃
每張皮放約1平湯匙餡（約16–18 g），勿過滿。按餃子皮包裝說明，以少量水潤溼邊緣，折成半月並捏緊封口。放在乾淨托盤，彼此不粘。皮的大小不同，成品數量約28–30只；用完餡料即可，不必強求數量。
分批煎蒸並檢查肉餡
寬不粘鍋中火熱少量油，每批放約10–12只。煎2–3分鐘至底面開始變金黃，沿鍋邊小心加約100–120 ml熱水，立即蓋好，轉中小火蒸煮約8–12分鐘。水快乾但肉餡未熟時補少量熱水繼續蓋蒸。用乾淨探針從側面插到最大一隻的肉餡中心，達到75°C並保持至少30秒；各批都檢查，不能只憑餃子皮透明或底面焦色判斷。
收乾並上桌
確認肉餡全熟後開蓋，中火收乾水分，約1–2分鐘讓底面恢復酥香，及時關火，避免焦糊。混合蘸汁用的15 ml生抽和15 ml米醋，趁熱享用。
製作提示
- 製作難度：中等。
- 玉木耳是厚肉的白色木耳，不是銀耳。本方使用15 g乾重，不使用整包180 g。
- 玉木耳先煮熟再入生豬肉餡；末段煎蒸用於熟制肉餡，不代替前面的40–60分鐘。
- 餃子皮較厚、餡較多或鍋較小時，時間會增加。小火蓋蒸，必要時補水，以中心溫度為準。
過敏原
本方含小麥（餃子皮及多數生抽）、大豆及芝麻；部分餃子皮另含雞蛋。仙逸堂乾貨的包裝註明在同時處理花生、木本堅果、芝麻及大豆的設施中包裝。請核對所用品牌的實際標籤。
保存與加熱
生肉與泡發菌菇保持5°C或以下冷藏，按生肉包裝時限使用。生熟用具分開；處理生肉後洗手並清潔檯面。熟食分裝淺容器，及時冷卻，烹調結束後2小時內冷藏，48小時內吃完或冷凍；只復熱一次，至中心也熱透。
