金黃腐皮裹着玉木耳、香菇、胡蘿蔔和筍絲，先蒸再煎，切開後層次分明。菌菇鮮香、蔬菜清甜，適合做一盤家常素菜或宴客分享。
時間爲估計，泡發、散熱與冷藏等待見上方；以步驟中的狀態及熟度檢查爲準。
食譜配圖為示意；實際份量請按食材表稱量。
食材
- 乾玉木耳，從180g裝取用 10 g
- 乾香菇，從90g裝取用 20 g
- 可包卷的冷凍／半乾腐皮，約4張30cm方形，另購，按標籤冷藏解凍 120 g
- 胡蘿蔔淨重，切約3mm細絲 100 g
- 罐裝熟筍瀝乾淨重，切細絲，另購 80 g
- 姜，切細絲 10 g
- 生抽 20 ml
- 老抽 5 ml
- 白糖 8 g
- 芝麻油 5 ml
- 新鮮飲用水，調醬用 40 ml
- 中性油炒餡 10 ml
- 中性油煎卷，按鍋具分批用 30 ml
- 溫飲用水泡玉木耳，之後丟棄 500 ml
- 溫飲用水泡香菇，之後丟棄；另備1.5升新水預煮及蒸鍋用水 600 ml
製作步驟
分別泡發玉木耳和香菇
兩款乾菌菇分別挑洗，玉木耳用約500ml、香菇用約600ml溫飲用水浸沒，泡約15–30分鐘至完全舒展、沒有乾硬芯。厚菇仍硬則換水再泡，室溫累計不超過2小時，需要更久蓋好放5°C或以下冷藏。分別倒掉泡水，再沖洗瀝乾；發現異味或黏滑應丟棄。
先預煮熟透，再切絲
兩款泡好菌菇放鍋中加約1.5升新水浸沒，煮沸後輕沸40–60分鐘至全部熟透回軟，適時補熱水。倒掉煮水、充分瀝乾，去玉木耳硬根與香菇硬蒂，切成約3mm細絲。泡發和後續蒸卷不能代替這項包裝要求的預煮。
炒餡，調少量刷皮醬
生抽、老抽、糖、芝麻油及40ml新水攪勻。鍋加10ml油，炒姜約30秒，加入胡蘿蔔、瀝乾熟筍和熟菌菇，炒約5–6分鐘；加入調醬的約三分之二，炒至蔬菜熟、餡料不再流水。盛淺碗散熱約10分鐘至溫熱。餘下醬用來薄刷腐皮。
兩層腐皮包成長卷
使用按標籤解凍、仍柔軟的腐皮；取兩張約30cm方形疊放，每層薄刷少量餘醬，勿浸溼。溫熱餡料一半放近下緣，左右折入，再從下向上捲成約20cm長、厚約3cm的扁長卷，收口朝下。用另兩張包第二條，操作時以乾淨微溼布蓋住待用腐皮。
蒸熟，表面稍乾再煎
蒸架鋪有孔蒸紙，擺卷收口朝下、互不擠壓。水開後蓋好蒸12–15分鐘，至腐皮柔韌、餡料中心充分熱透；清潔探針測中心75°C保持30秒。用鍋鏟托起移至網架，散去表面蒸汽約10–15分鐘，不要把溼卷直接放進熱油裏。
中火煎香，稍放後切塊
平底鍋中火加部分煎卷油，卷收口朝下先煎，輕翻兩面及側面，約8–12分鐘至金黃；一次放不下則分批，勿大火燒焦。出鍋放網架2–3分鐘，用利刀每條切約6塊，趁熱分食。無需另澆醬，腐皮較容易保持酥香。
製作提示
- 製作難度：中等，需包卷和翻煎。
- 用冷凍或半乾、可柔軟摺疊的腐皮片，不是泡軟腐竹條；常溫脆硬乾腐皮不適合直接照這個包卷方法。購買時看清大豆、小麥等標籤。
- 玉木耳本身味淡，吸收醬香；熟香菇提供菌香，胡蘿蔔和熟筍添清甜與層次。玉木耳用量10g與商品180g淨重分開。
- 餡料要瀝乾、炒去遊離水，溫熱後再包；不用醬把腐皮泡溼。此方借鑑素鵝分層腐皮的做法，不含鵝肉。
過敏原
含腐皮與醬油中的大豆、芝麻油中的芝麻，醬油通常也含小麥；腐皮也可能含小麥，按實際標籤覈對。仙逸堂乾貨的包裝註明在同時處理花生、木本堅果、芝麻及大豆的設施中包裝。請覈對所用品牌的實際標籤。
保存與加熱
當天現煎口感最好。剩餘卷及時散熱，烹調結束後2小時內蓋好冷藏於5°C或以下，48小時內吃完或冷凍；只復熱一次至中心熱透。冷藏後腐皮會回軟，回鍋不保證與現煎一樣酥。
