金黄腐皮裹着玉木耳、香菇、胡萝卜和笋丝，先蒸再煎，切开后层次分明。菌菇鲜香、蔬菜清甜，适合做一盘家常素菜或宴客分享。
时间为估计，泡发、散热与冷藏等待见上方；以步骤中的状态及熟度检查为准。
食谱配图为示意；实际份量请按食材表称量。
食材
- 干玉木耳，从180g装取用 10 g
- 干香菇，从90g装取用 20 g
- 可包卷的冷冻／半干腐皮，约4张30cm方形，另购，按标签冷藏解冻 120 g
- 胡萝卜净重，切约3mm细丝 100 g
- 罐装熟笋沥干净重，切细丝，另购 80 g
- 姜，切细丝 10 g
- 生抽 20 ml
- 老抽 5 ml
- 白糖 8 g
- 芝麻油 5 ml
- 新鲜饮用水，调酱用 40 ml
- 中性油炒馅 10 ml
- 中性油煎卷，按锅具分批用 30 ml
- 温饮用水泡玉木耳，之后丢弃 500 ml
- 温饮用水泡香菇，之后丢弃；另备1.5升新水预煮及蒸锅用水 600 ml
制作步骤
分别泡发玉木耳和香菇
两款干菌菇分别挑洗，玉木耳用约500ml、香菇用约600ml温饮用水浸没，泡约15–30分钟至完全舒展、没有干硬芯。厚菇仍硬则换水再泡，室温累计不超过2小时，需要更久盖好放5°C或以下冷藏。分别倒掉泡水，再冲洗沥干；发现异味或黏滑应丢弃。
先预煮熟透，再切丝
两款泡好菌菇放锅中加约1.5升新水浸没，煮沸后轻沸40–60分钟至全部熟透回软，适时补热水。倒掉煮水、充分沥干，去玉木耳硬根与香菇硬蒂，切成约3mm细丝。泡发和后续蒸卷不能代替这项包装要求的预煮。
炒馅，调少量刷皮酱
生抽、老抽、糖、芝麻油及40ml新水搅匀。锅加10ml油，炒姜约30秒，加入胡萝卜、沥干熟笋和熟菌菇，炒约5–6分钟；加入调酱的约三分之二，炒至蔬菜熟、馅料不再流水。盛浅碗散热约10分钟至温热。余下酱用来薄刷腐皮。
两层腐皮包成长卷
使用按标签解冻、仍柔软的腐皮；取两张约30cm方形叠放，每层薄刷少量余酱，勿浸湿。温热馅料一半放近下缘，左右折入，再从下向上卷成约20cm长、厚约3cm的扁长卷，收口朝下。用另两张包第二条，操作时以干净微湿布盖住待用腐皮。
蒸熟，表面稍干再煎
蒸架铺有孔蒸纸，摆卷收口朝下、互不挤压。水开后盖好蒸12–15分钟，至腐皮柔韧、馅料中心充分热透；清洁探针测中心75°C保持30秒。用锅铲托起移至网架，散去表面蒸汽约10–15分钟，不要把湿卷直接放进热油里。
中火煎香，稍放后切块
平底锅中火加部分煎卷油，卷收口朝下先煎，轻翻两面及侧面，约8–12分钟至金黄；一次放不下则分批，勿大火烧焦。出锅放网架2–3分钟，用利刀每条切约6块，趁热分食。无需另浇酱，腐皮较容易保持酥香。
制作提示
- 制作难度：中等，需包卷和翻煎。
- 用冷冻或半干、可柔软折叠的腐皮片，不是泡软腐竹条；常温脆硬干腐皮不适合直接照这个包卷方法。购买时看清大豆、小麦等标签。
- 玉木耳本身味淡，吸收酱香；熟香菇提供菌香，胡萝卜和熟笋添清甜与层次。玉木耳用量10g与商品180g净重分开。
- 馅料要沥干、炒去游离水，温热后再包；不用酱把腐皮泡湿。此方借鉴素鹅分层腐皮的做法，不含鹅肉。
过敏原
含腐皮与酱油中的大豆、芝麻油中的芝麻，酱油通常也含小麦；腐皮也可能含小麦，按实际标签核对。仙逸堂干货的包装注明在同时处理花生、木本坚果、芝麻及大豆的设施中包装。请核对所用品牌的实际标签。
保存与加热
当天现煎口感最好。剩余卷及时散热，烹调结束后2小时内盖好冷藏于5°C或以下，48小时内吃完或冷冻；只复热一次至中心热透。冷藏后腐皮会回软，回锅不保证与现煎一样酥。
