細嫩肉絲、爽口玉木耳和紅蘿蔔絲裹住酸甜微辣的蒜香汁，味道鮮明又適合配飯。玉木耳的淺色耳片讓這道家常魚香肉絲多一層口感。
時間均爲估計，含所述泡發、預煮與等待；不同乾貨及器具可能需要更久，以步驟中的狀態檢查爲準。
食譜配圖為示意；實際份量請按食材表稱量。
食材
- 乾玉木耳，從180g裝取用 12 g
- 原粒白胡椒，從80g裝取用，現磨 0.3 g
- 豬裏脊，切約3–4mm細絲，另購 300 g
- 紅蘿蔔，切細絲 100 g
- 小蔥，切細 15 g
- 姜，切末 8 g
- 蒜，切末 12 g
- 辣豆瓣醬，另購，按鹹辣度調整 15 g
- 生抽，5ml醃肉、10ml調汁 15 ml
- 米醋 20 ml
- 糖 12 g
- 粟粉，5g醃肉、5g調汁 10 g
- 清水，15ml醃肉、85ml調汁；另備泡發及預煮水 100 ml
- 中性食用油，分次用 25 ml
製作步驟
泡透玉木耳
玉木耳沖洗後，加至少500ml溫水浸沒約15–30分鐘，展開後檢查厚處沒有乾硬芯。未泡透就換冷水，蓋好放5°C或以下雪櫃繼續泡至柔軟。倒掉泡水，衝淨並去掉硬根。
預煮至熟軟
放入小鍋，加新清水浸沒，煮開後保持微沸40–60分鐘，必要時補熱水。厚處須內外熟透、柔軟而仍有咬感；未熟軟就每次多煮10–15分鐘再檢查。瀝乾，稍涼至能操作後切約5mm寬條。泡發不能代替煮熟。
醃肉並調汁
預煮將近完成時，以獨立砧板切肉，拌入5ml生抽、15ml水、5g粟粉及現磨白胡椒，蓋好冷藏約15分鐘。清潔手、工具和檯面。另碗拌勻10ml生抽、米醋、糖、85ml水和餘下5g澱粉；姜蒜、小蔥、紅蘿蔔備好。
先把肉絲炒熟
寬炒鍋中高火熱15ml油，肉絲攤開炒約4–6分鐘，必要時分兩批，直到完全熟透。用乾淨探針檢查較厚肉絲中心達75°C並保持30秒；盛入乾淨盤，不用盛過生肉的盤子。
合炒並收成薄汁
原鍋加餘下10ml油，中火把豆瓣醬炒約30秒至出香，加入姜蒜炒約20秒，勿炒焦。下紅蘿蔔炒2–3分鐘至稍軟，再下熟玉木耳和熟肉絲。調味汁重新攪勻倒入，翻炒微沸約1–2分鐘，至澱粉煮透、薄汁裹住食材。拌入小蔥，嘗味後調整，趁熱配飯。
製作提示
- “魚香”指姜蒜、糖醋和辣豆瓣組合的調味，本食譜不另加魚；豆瓣醬配料仍須查看標籤。
- 玉木耳和白胡椒的包裝規格分別爲180g和80g，本次只取12g及0.3g。
- 豆瓣醬品牌鹹辣度不同；先用15g，最後嘗味，不另外默認加鹽。
過敏原
含大豆；生抽及豆瓣醬可能含小麥，按實際標籤確認。仙逸堂乾貨的包裝註明在同時處理花生、木本堅果、芝麻及大豆的設施中包裝。請覈對所用品牌的實際標籤。
保存與加熱
生豬肉按標籤冷藏期限使用，生熟用具分開。若預煮玉木耳需等待，分裝淺容器快速冷卻、2小時內冷藏。剩菜同樣及時冷卻，2小時內放5°C或以下雪櫃，48小時內喫完或冷凍；只復熱一次至整份熱透。
