细嫩肉丝、爽口玉木耳和胡萝卜丝裹住酸甜微辣的蒜香汁，味道鲜明又适合配饭。玉木耳的浅色耳片让这道家常鱼香肉丝多一层口感。
时间均为估计，含所述泡发、预煮与等待；不同干货及器具可能需要更久，以步骤中的状态检查为准。
食谱配图为示意；实际份量请按食材表称量。
食材
- 干玉木耳，从180g装取用 12 g
- 原粒白胡椒，从80g装取用，现磨 0.3 g
- 猪里脊，切约3–4mm细丝，另购 300 g
- 胡萝卜，切细丝 100 g
- 小葱，切细 15 g
- 姜，切末 8 g
- 蒜，切末 12 g
- 辣豆瓣酱，另购，按咸辣度调整 15 g
- 生抽，5ml腌肉、10ml调汁 15 ml
- 米醋 20 ml
- 糖 12 g
- 玉米淀粉，5g腌肉、5g调汁 10 g
- 清水，15ml腌肉、85ml调汁；另备泡发及预煮水 100 ml
- 中性食用油，分次用 25 ml
制作步骤
泡透玉木耳
玉木耳冲洗后，加至少500ml温水浸没约15–30分钟，展开后检查厚处没有干硬芯。未泡透就换冷水，盖好放5°C或以下冰箱继续泡至柔软。倒掉泡水，冲净并去掉硬根。
预煮至熟软
放入小锅，加新清水浸没，煮开后保持微沸40–60分钟，必要时补热水。厚处须内外熟透、柔软而仍有咬感；未熟软就每次多煮10–15分钟再检查。沥干，稍凉至能操作后切约5mm宽条。泡发不能代替煮熟。
腌肉并调汁
预煮将近完成时，以独立砧板切肉，拌入5ml生抽、15ml水、5g玉米淀粉及现磨白胡椒，盖好冷藏约15分钟。清洁手、工具和台面。另碗拌匀10ml生抽、米醋、糖、85ml水和余下5g淀粉；姜蒜、小葱、胡萝卜备好。
先把肉丝炒熟
宽炒锅中高火热15ml油，肉丝摊开炒约4–6分钟，必要时分两批，直到完全熟透。用干净探针检查较厚肉丝中心达75°C并保持30秒；盛入干净盘，不用盛过生肉的盘子。
合炒并收成薄汁
原锅加余下10ml油，中火把豆瓣酱炒约30秒至出香，加入姜蒜炒约20秒，勿炒焦。下胡萝卜炒2–3分钟至稍软，再下熟玉木耳和熟肉丝。调味汁重新搅匀倒入，翻炒微沸约1–2分钟，至淀粉煮透、薄汁裹住食材。拌入小葱，尝味后调整，趁热配饭。
制作提示
- “鱼香”指姜蒜、糖醋和辣豆瓣组合的调味，本食谱不另加鱼；豆瓣酱配料仍须查看标签。
- 玉木耳和白胡椒的包装规格分别为180g和80g，本次只取12g及0.3g。
- 豆瓣酱品牌咸辣度不同；先用15g，最后尝味，不另外默认加盐。
过敏原
含大豆；生抽及豆瓣酱可能含小麦，按实际标签确认。仙逸堂干货的包装注明在同时处理花生、木本坚果、芝麻及大豆的设施中包装。请核对所用品牌的实际标签。
保存与加热
生猪肉按标签冷藏期限使用，生熟用具分开。若预煮玉木耳需等待，分装浅容器快速冷却、2小时内冷藏。剩菜同样及时冷却，2小时内放5°C或以下冰箱，48小时内吃完或冷冻；只复热一次至整份热透。
