陈皮的清香与豆豉、蒜香融在鲜润的蒸汁里，小块排骨薄铺蒸熟，软嫩中带咬口。端上一盘配白饭，适合家庭晚餐，也能作为周末早茶的分享菜。
用量、产量与时间为家庭改编稿估计；请把所列泡发、腌制、冷却及冷藏等待计入安排，仅注明的工序可并行。以食材状态和熟度检查为准。
食谱配图为示意；实际份量请按食材表称量。
食材
- 猪小排，另购，请肉店横切成约2–3cm小块 500 g
- 干陈皮，大片广陈皮100g装或陈皮丝120g装二选一，共取3g；两款商品链接见页末 3 g
- 原粒白胡椒，从80g装取用，临用现磨 0.5 g
- 发酵黑豆豉，另购 15 g
- 蒜，去皮切末 15 g
- 姜，切细丝 8 g
- 生抽 15 ml
- 蚝油 10 ml
- 糖 4 g
- 玉米淀粉 8 g
- 清水，拌腌料用 15 ml
- 中性食用油 10 ml
- 葱花 5 g
- 清水泡陈皮及蒸锅用水 足量
制作步骤
陈皮泡软，白胡椒现磨
两款陈皮只选一种，按干重共称3g，快速冲洗。大片广陈皮用清水浸没约15–20分钟至能弯折，再切极细丝；陈皮丝先泡约5–10分钟，检查至回软，无硬条；较厚仍硬就继续泡。两种都倒掉泡水并沥干，较宽陈皮丝再切细，不把两份3g一起加入。称0.5g原粒白胡椒，用干燥小臼或胡椒磨现磨细；本方用的是原粒商品，不是另售胡椒粉。豆豉若标签要求冲洗，快速洗后充分沥干、切碎。
排骨拌料，冷藏腌制
排骨用厨房纸吸去表面液体，检查并去掉切骨留下的小碎骨；不需在水龙头下反复冲洗生肉。豆豉、蒜、姜、陈皮、现磨白胡椒、生抽、蚝油、糖、15ml水和油拌匀，再与排骨及玉米淀粉拌至薄薄挂浆。盖好放5°C或以下冷藏30–60分钟，腌制不能代替煮熟。
浅盘薄铺，再上蒸锅
选能放入蒸锅的宽浅耐热碟，将排骨和腌汁铺成一层、尽量不重叠；装不下就分盘分批，不堆成厚山。深蒸锅放稳蒸架，加水但水面低于碟底，煮沸后把碟放架上，加盖保持稳定蒸汽约30–40分钟。中途锅水不足时沿锅边补热水，避免烧干。
检查肉熟度，撒葱上桌
用清洁食物温度计测最厚几块肉、探头避开骨头，中心达75°C并保持30秒；未达就继续蒸约5分钟并复测。肉应熟透且容易咬开，不能只看颜色或骨边汁水判断。用耐热手套取碟，撒葱花，趁热分享；另备白饭不计入本方份量。留意细小骨头。
制作提示
- 制作难度：容易至中等。
- 大片广陈皮100g装与陈皮丝120g装均可用于本方，选一种干重共3g；两款都有商品与包装参考供选购，不把两种整袋或两份3g同时加入。原粒白胡椒80g装只取0.5g，先称再磨。
- 大片需泡软切细，陈皮丝省去大部分切丝工作；厚薄、干燥及批次会影响回软与香气，不把3g起始用量说成严格等香换算，也不凭形态推断年份或产地。两者均为干陈皮，不用同重鲜橙皮或糖渍橘皮代替。发酵豆豉是另购调味料，与店售干黑豆不同。
- 排骨块越厚、铺得越密，蒸制越久；优先请肉店切小。豆豉、生抽和蚝油已有咸味，先不额外加盐。
过敏原
含大豆（豆豉、生抽），通常含小麦（生抽）及软体动物（蚝油）；部分蚝油含其他过敏原，按标签确认。仙逸堂干货的包装注明在同时处理花生、木本坚果、芝麻及大豆的设施中包装。请核对所用品牌的实际标签。
保存与加热
生肉及泡软后等待的干货保持5°C或以下冷藏，遵循其标签期限；生熟工具分开，处理后清洁手和台面。熟食分装浅容器及时散热，烹调结束后2小时内冷藏，48小时内吃完或冷冻；只复热一次至中心也充分热透。
