陳皮的清香與豆豉、蒜香融在鮮潤的蒸汁裏，小塊排骨薄鋪蒸熟，軟嫩中帶咬口。端上一盤配白飯，適合家庭晚餐，也能作為週末早茶的分享菜。
用量、產量與時間為家庭改編稿估計；請把所列泡發、醃製、冷卻及冷藏等待計入安排，僅註明的工序可並行。以食材狀態和熟度檢查為準。
食譜配圖為示意；實際份量請按食材表稱量。
食材
- 豬小排，另購，請肉店橫切成約2–3cm小塊 500 g
- 乾陳皮，大片廣陳皮100g裝或陳皮絲120g裝二選一，共取3g；兩款商品鏈接見頁末 3 g
- 原粒白胡椒，從80g裝取用，臨用現磨 0.5 g
- 發酵黑豆豉，另購 15 g
- 蒜，去皮切末 15 g
- 姜，切細絲 8 g
- 生抽 15 ml
- 蠔油 10 ml
- 糖 4 g
- 粟粉 8 g
- 清水，拌醃料用 15 ml
- 中性食用油 10 ml
- 蔥花 5 g
- 清水泡陳皮及蒸鍋用水 足量
製作步驟
陳皮泡軟，白胡椒現磨
兩款陳皮只選一種，按乾重共稱3g，快速沖洗。大片廣陳皮用清水浸沒約15–20分鐘至能彎折，再切極細絲；陳皮絲先泡約5–10分鐘，檢查至回軟，無硬條；較厚仍硬就繼續泡。兩種都倒掉泡水並瀝乾，較寬陳皮絲再切細，不把兩份3g一起加入。稱0.5g原粒白胡椒，用乾燥小臼或胡椒磨現磨細；本方用的是原粒商品，不是另售胡椒粉。豆豉若標籤要求沖洗，快速洗後充分瀝乾、切碎。
排骨拌料，冷藏醃製
排骨用廚房紙吸去表面液體，檢查並去掉切骨留下的小碎骨；不需在水龍頭下反覆沖洗生肉。豆豉、蒜、姜、陳皮、現磨白胡椒、生抽、蠔油、糖、15ml水和油拌勻，再與排骨及粟粉拌至薄薄掛漿。蓋好放5°C或以下冷藏30–60分鐘，醃製不能代替煮熟。
淺盤薄鋪，再上蒸鍋
選能放入蒸鍋的寬淺耐熱碟，將排骨和醃汁鋪成一層、儘量不重疊；裝不下就分盤分批，不堆成厚山。深蒸鍋放穩蒸架，加水但水面低於碟底，煮沸後把碟放架上，加蓋保持穩定蒸汽約30–40分鐘。中途鍋水不足時沿鍋邊補熱水，避免燒乾。
檢查肉熟度，撒蔥上桌
用清潔食物溫度計測最厚幾塊肉、探頭避開骨頭，中心達75°C並保持30秒；未達就繼續蒸約5分鐘並複測。肉應熟透且容易咬開，不能只看顏色或骨邊汁水判斷。用耐熱手套取碟，撒蔥花，趁熱分享；另備白飯不計入本方份量。留意細小骨頭。
製作提示
- 製作難度：容易至中等。
- 大片廣陳皮100g裝與陳皮絲120g裝均可用於本方，選一種乾重共3g；兩款都有商品與包裝參考供選購，不把兩種整袋或兩份3g同時加入。原粒白胡椒80g裝只取0.5g，先稱再磨。
- 大片需泡軟切細，陳皮絲省去大部分切絲工作；厚薄、乾燥及批次會影響回軟與香氣，不把3g起始用量說成嚴格等香換算，也不憑形態推斷年份或產地。兩者均為乾陳皮，不用同重鮮橙皮或糖漬橘皮代替。發酵豆豉是另購調味料，與店售乾黑豆不同。
- 排骨塊越厚、鋪得越密，蒸製越久；優先請肉店切小。豆豉、生抽和蠔油已有鹹味，先不額外加鹽。
過敏原
含大豆（豆豉、生抽），通常含小麥（生抽）及軟體動物（蠔油）；部分蠔油含其他過敏原，按標籤確認。仙逸堂乾貨的包裝註明在同時處理花生、木本堅果、芝麻及大豆的設施中包裝。請核對所用品牌的實際標籤。
保存與加熱
生肉及泡軟後等待的乾貨保持5°C或以下冷藏，遵循其標籤期限；生熟工具分開，處理後清潔手和檯面。熟食分裝淺容器及時散熱，烹調結束後2小時內冷藏，48小時內吃完或冷凍；只復熱一次至中心也充分熱透。
