以仙逸堂花椒和干小朝天辣做麻辣底味，搭配嫩豆腐、猪肉末和豆瓣酱。可从较温和的辣度开始，附肉末熟度及调味顺序。
时间为估计，包含准备；部分工序可并行。以步骤中的熟度检查为准。
食谱配图为示意；实际份量请按食材表称量。
食材
- 嫩豆腐，沥水后切约2 cm块 400 g
- 猪肉末 150 g
- 仙逸堂花椒（120 g装，取部分使用） 2 g
- 仙逸堂干小朝天辣（60 g装，从0.5 g开始） 0.5–1 g
- 豆瓣酱，如郫县豆瓣酱 15 g
- 姜，切细 10 g
- 蒜，切细 10 g
- 葱，葱白葱绿分开 15 g
- 菜籽油 20 ml
- 低盐鸡高汤或饮用水 150 ml
- 玉米淀粉 8 g
- 冷饮用水，调淀粉用 20 ml
- 糖，可不加 2 g
制作步骤
处理花椒与干辣椒
花椒放干净干锅，小火轻炒约30–60秒至香，勿炒黑，冷却后细碾，去掉明显硬梗。干小朝天辣擦净、剪小段，先取0.5 g；怕辣可去部分籽。本方不用泡发，也不用一次放整包香料。处理辣椒后洗手，避免触眼。
备齐其他食材
豆腐沥水、切块；姜蒜葱切好。把8 g玉米淀粉与20 ml冷水调匀，放旁边，临使用前再次搅匀。豆瓣酱本身较咸，先不加盐或生抽。
煸香辣椒并炒熟肉末
宽锅小火热20 ml油，加入干辣椒，轻炒30–60秒至香，勿焦黑。加姜、蒜和葱白炒约1分钟，再转中火加入猪肉末，边炒边打散，约5–7分钟至全熟。可用干净探针检查最厚肉团，达到75°C并保持至少30秒；不足就继续炒，勿尝生肉。
加入花椒和豆瓣酱
转中小火，加入碾碎花椒，快速翻炒约15秒，随即加入豆瓣酱炒约30–60秒，不要久炒花椒至苦。倒入150 ml高汤或水，搅匀、煮开。
轻煮豆腐并勾芡
轻放豆腐，转小火煮5–7分钟，让豆腐中心热透；用锅铲轻推或晃锅，避免大力搅碎。淀粉水再次搅匀，分次加入，轻轻拌开并小沸1–2分钟，至酱汁能薄薄挂住豆腐，不必全部用完。
尝味上桌
尝已熟酱汁，必要时加可选的糖平衡味道。撒葱绿，热锅拌约30秒后上桌，另配刚煮好的饭；米饭不是本食谱配方用量的一部分。下次再按口味增减花椒与辣椒，勿在末段直接撒入大把未处理干辣椒。
制作提示
- 制作难度：容易至中等。
- 干小朝天辣通常辣度较高，本方从0.5 g开始，不照搬其他干红辣椒的条数。
- 本方使用猪肉版，不是素食。若更换肉类或不加肉，需另行调整配方。
- 豆瓣酱、豆腐及高汤的咸度随品牌变化，先尝已熟酱汁再决定是否额外调味。
过敏原
含大豆（豆腐、豆瓣酱）；豆瓣酱或高汤可能另含小麦、芹菜等。仙逸堂干货的包装注明在同时处理花生、木本坚果、芝麻及大豆的设施中包装。请核对所用品牌的实际标签。
保存与加热
生肉保持5°C或以下冷藏，按生肉包装时限使用。生熟用具分开；处理生肉后洗手并清洁台面。熟食分装浅容器，及时冷却，烹调结束后2小时内冷藏，48小时内吃完或冷冻；只复热一次，至中心也热透。
