黑木耳先單獨充分煮熟，再與肉絲、小白菜及另購的薄片鹹味年糕快炒。每次取100 g裝中的12 g乾黑木耳；這款用深色黑木耳，不是乳白玉木耳。
時間為估計，包含泡發和準備；部分工序可並行。以食材泡透及步驟中的熟度檢查為準。
食譜配圖為示意；實際份量請按食材表稱量。
食材
- 乾黑木耳，取自100 g裝 12 g
- 豬裏脊或去骨肩肉，另購，切細條 250 g
- 冷藏或冷凍薄片鹹味年糕，另購；按包裝處理，不用乾硬厚塊直接快炒 450 g
- 小白菜，洗淨，梗葉分開 250 g
- 蒜，切末 10 g
- 薑，切細絲 10 g
- 蔥，切段 15 g
- 中性食用油 20 ml
- 生抽，醃肉及炒菜各10 ml 20 ml
- 老抽 5 ml
- 蠔油 10 ml
- 芝麻油 5 ml
- 白胡椒粒，現壓碎，取自80 g裝 0.5 g
- 白糖 3 g
- 粟粉與飲用水，醃肉用 5 g + 20 ml
- 飲用水，炒年糕用 約200 ml，按年糕包裝調節
- 約30–40°C溫飲用水，泡木耳後丟棄 600 ml
- 新鮮飲用水，預煮木耳用 約800 ml，另備熱水補足
製作步驟
泡洗黑木耳
沖洗乾黑木耳，用溫飲用水浸沒泡15–30分鐘，至內外柔軟。倒掉泡發水，沖淨褶皺泥沙，剪去硬根，撕成適口片。不要把泡軟當作煮熟，也不在溫水中長時間放置。暫不煮時蓋好冷藏。
單獨煮熟木耳
把泡洗木耳放入約800 ml新鮮飲用水中，煮沸後穩定小沸40–60分鐘，至內外全熟、厚處容易咬斷；保持有水浸煮，按需補熱水。煮好瀝乾備用。最後短時間快炒不能替代這段預煮。
同時切配、醃肉和處理年糕
木耳預煮時，肉絲與10 ml生抽、白胡椒、5 g粟粉和20 ml水拌勻，蓋好冷藏醃約20分鐘。生肉用具另放並清潔雙手檯面。年糕嚴格按其標籤解凍、沖洗或預煮並瀝乾；不同品牌所需吸水和加熱不同，不能一律只泡水或直接下鍋。剩餘生抽、老抽、蠔油、糖拌勻備用。
先把肉絲炒熟
寬鍋下約一半油，放肉絲攤開炒至熟。最厚肉條中心達到75°C並保持30秒，不能只看表面變色。盛到乾淨碟，勿倒回接觸過生肉的醃肉碗。
合炒年糕、蔬菜和熟木耳
餘油炒香薑蒜，小白菜梗先炒約1分鐘，加入按標籤處理的年糕及適量水，按其說明蓋煮至片片軟透無硬芯。再加白菜葉、全熟木耳、熟肉絲及混合醬汁，輕翻約2–3分鐘至菜葉熟、食材熱透、薄薄掛汁；需要時少量補水，不炒成焦乾硬片。淋芝麻油，加蔥再炒片刻即上桌。
製作提示
- 製作難度：容易至中等。
- 使用薄片鹹味年糕，不用甜糯米年糕替代。
- 品牌差異會影響用水和時間，先遵循年糕包裝，再檢查軟透程度。
- 木耳和肉絲都先熟製，最後合炒是調味與熱透。
過敏原
含大豆、小麥（部分醬油）、軟體動物（蠔油）和芝麻；核對年糕及醬料標籤。仙逸堂乾貨的包裝註明在同時處理花生、木本堅果、芝麻及大豆的設施中包裝。請核對所用品牌的實際標籤。
保存與加熱
現炒現吃口感最好。剩菜迅速分淺盒冷卻，儘量1小時內冷藏，24小時內吃完；只復熱一次至中心熱透。年糕包裝如有更嚴格保存限制，按其要求。生肉和泡發木耳冷藏並儘快處理。
