黑木耳先单独充分煮熟，再与肉丝、小白菜及另购的薄片咸味年糕快炒。每次取100 g装中的12 g干黑木耳；这款用深色黑木耳，不是乳白玉木耳。
时间为估计，包含泡发和准备；部分工序可并行。以食材泡透及步骤中的熟度检查为准。
食谱配图为示意；实际份量请按食材表称量。
食材
- 干黑木耳，取自100 g装 12 g
- 猪里脊或去骨肩肉，另购，切细条 250 g
- 冷藏或冷冻薄片咸味年糕，另购；按包装处理，不用干硬厚块直接快炒 450 g
- 小白菜，洗净，梗叶分开 250 g
- 蒜，切末 10 g
- 姜，切细丝 10 g
- 葱，切段 15 g
- 中性食用油 20 ml
- 生抽，腌肉及炒菜各10 ml 20 ml
- 老抽 5 ml
- 蚝油 10 ml
- 芝麻油 5 ml
- 白胡椒粒，现压碎，取自80 g装 0.5 g
- 白糖 3 g
- 玉米淀粉与饮用水，腌肉用 5 g + 20 ml
- 饮用水，炒年糕用 约200 ml，按年糕包装调节
- 约30–40°C温饮用水，泡木耳后丢弃 600 ml
- 新鲜饮用水，预煮木耳用 约800 ml，另备热水补足
制作步骤
泡洗黑木耳
冲洗干黑木耳，用温饮用水浸没泡15–30分钟，至内外柔软。倒掉泡发水，冲净褶皱泥沙，剪去硬根，撕成适口片。不要把泡软当作煮熟，也不在温水中长时间放置。暂不煮时盖好冷藏。
单独煮熟木耳
把泡洗木耳放入约800 ml新鲜饮用水中，煮沸后稳定小沸40–60分钟，至内外全熟、厚处容易咬断；保持有水浸煮，按需补热水。煮好沥干备用。最后短时间快炒不能替代这段预煮。
同时切配、腌肉和处理年糕
木耳预煮时，肉丝与10 ml生抽、白胡椒、5 g玉米淀粉和20 ml水拌匀，盖好冷藏腌约20分钟。生肉用具另放并清洁双手台面。年糕严格按其标签解冻、冲洗或预煮并沥干；不同品牌所需吸水和加热不同，不能一律只泡水或直接下锅。剩余生抽、老抽、蚝油、糖拌匀备用。
先把肉丝炒熟
宽锅下约一半油，放肉丝摊开炒至熟。最厚肉条中心达到75°C并保持30秒，不能只看表面变色。盛到干净碟，勿倒回接触过生肉的腌肉碗。
合炒年糕、蔬菜和熟木耳
余油炒香姜蒜，小白菜梗先炒约1分钟，加入按标签处理的年糕及适量水，按其说明盖煮至片片软透无硬芯。再加白菜叶、全熟木耳、熟肉丝及混合酱汁，轻翻约2–3分钟至菜叶熟、食材热透、薄薄挂汁；需要时少量补水，不炒成焦干硬片。淋芝麻油，加葱再炒片刻即上桌。
制作提示
- 制作难度：容易至中等。
- 使用薄片咸味年糕，不用甜糯米年糕替代。
- 品牌差异会影响用水和时间，先遵循年糕包装，再检查软透程度。
- 木耳和肉丝都先熟制，最后合炒是调味与热透。
过敏原
含大豆、小麦（部分酱油）、软体动物（蚝油）和芝麻；核对年糕及酱料标签。仙逸堂干货的包装注明在同时处理花生、木本坚果、芝麻及大豆的设施中包装。请核对所用品牌的实际标签。
保存与加热
现炒现吃口感最好。剩菜迅速分浅盒冷却，尽量1小时内冷藏，24小时内吃完；只复热一次至中心热透。年糕包装如有更严格保存限制，按其要求。生肉和泡发木耳冷藏并尽快处理。
