乳白厚耳片与番茄先煮成清爽汤底，玉木耳全熟后才加入另购的鳕鱼片，最后用现压白胡椒调味。玉木耳取180 g装中的15 g；它不是银耳花团，泡软后仍须充分煮熟。
时间为估计，包含泡发和准备；部分工序可并行。以食材泡透及步骤中的熟度检查为准。
食谱配图为示意；实际份量请按食材表称量。
食材
- 干玉木耳，取自180 g装 15 g
- 无骨鳕鱼或黑线鳕鱼肉，另购，完全解冻后切1.5–2 cm厚块并检查鱼刺 500 g
- 番茄，洗净切块 400 g
- 洋葱，切片 80 g
- 姜，切片 15 g
- 葱，洗净切段 10 g
- 中性食用油 10 ml
- 白胡椒粒，临用压碎，取自80 g装 0.5 g
- 盐 2–4 g，按口味
- 饮用水，煮汤用；另备热水补足 1.5 L
- 约30–40°C温饮用水，泡发后丢弃 600 ml
制作步骤
温水泡洗玉木耳
挑洗15 g干玉木耳，加约600 ml温饮用水浸没，按本品说明泡15–30分钟，至耳片内外软透。倒掉泡发水，冲净褶皱和根部，剪去硬根，撕成约3–4 cm片。仍硬时继续检查，不长时间留在温水里；暂不煮时盖好冷藏。
处理鱼肉与配菜
鱼肉按标签冷藏解冻，切厚块并仔细检查鱼刺，盖好放回5°C或以下冰箱，临下锅才取出。生鱼与即食食材用具分开，处理后洗手清洁台面。洗切番茄、洋葱、姜葱，白胡椒临用压碎。
先煮汤底与玉木耳
汤锅下油，中小火炒洋葱、姜及番茄约5–8分钟至番茄略出汁，不炒焦。加1.5升水和泡洗好的玉木耳，煮沸后稳定小沸40–60分钟，至耳片内外全熟、厚片柔软易咬。保持足够汤量，按需补热水；此阶段不加鱼。
鱼片最后下锅
确认玉木耳已全熟后，汤重新煮沸，轻放鱼片，转稳定小沸约6–8分钟，按厚度调整。最厚鱼片中心须达到75°C并保持30秒，肉不透明且容易分片；仅看汤沸腾或鱼表面变白不够。轻推锅边，避免大力搅碎。
调味上桌
加入葱与压碎白胡椒，再煮片刻，盐从少量开始尝味调整。分4碗，趁热食用。若鱼肉包装要求更长熟制时间，以其要求和中心熟度为准。
制作提示
- 制作难度：容易至中等。
- 普通锅版本能把玉木耳充分煮熟、鱼片后下，便于控制两种食材不同的熟制时间。
- 本方不自行把玉木耳包装40–60分钟炖煮换算成短压力时间。
- 清汤不加鱼露、虾酱或高汤，鱼与调料均按食材表准备。
过敏原
含鱼；注意实际调味料及包装上的交叉接触信息。仙逸堂干货的包装注明在同时处理花生、木本坚果、芝麻及大豆的设施中包装。请核对所用品牌的实际标签。
保存与加热
生鱼按包装冷藏时限使用。熟汤分浅容器及时冷却，烹调结束后2小时内冷藏，24小时内吃完，若鱼包装要求更短则从其说明；只复热一次至鱼片中心也热透。不要整锅放在室温过夜。
